Page 33 - Bilan des activités et des propositions 2022

renouvelée et une salle relookée. Côté approvisionnement pour l’établissement, Jérémie se rend dans les foires gastronomiques de la région et arpente très tôt le matin les marchés locaux avec l’objectif de constituer sa future carte. Il rencontre des producteurs et ils se rendent sur les exploitations. Certains producteurs les ont également contactés notamment un maraîcher bio situé à moins de 20 km du restaurant. Pour la viande, une ferme d’élevage semble retenir l’attention du couple à 5 km. Jérémie a la volonté de mettre en avant son propre circuit en fabriquant ses propres confitures, ses pickles de pâquerettes, en faisant pousser ses plantes aromatiques et mettre à l’honneur certains fruits, légumes et produits laitiers qui sont produits par les oncles d’Océane. Tous les produits mis en avant proviendront des producteurs locaux. Il ne s’interdit pas quelques achats chez des grossistes mais essentiellement pour ses garnitures ou décorations.
Son restaurant sera équipé d’une « légumerie » : un local de nettoyage des produits avant traitement en cuisine. Le prochain objectif du couple : obtenir l’étoile verte du Guide MICHELIN. L’Étoile Verte MICHELIN transcende les autres distinctions du Guide MICHELIN et peut être accordée à tout type d’établissement recommandé par le Guide MICHELIN. Elle promeut les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière, et d’accélérer la prise de conscience et le passage à l’action de tous. L’Étoile Verte MICHELIN est attribuée aux restaurants de la sélection du Guide MICHELIN, rôles- modèles en matière de gastronomie éco-responsable. Pourquoi le Guide MICHELIN a-t-il décidé de créer cette distinction ? L’Etoile Verte est née des observations de terrain des inspectrices et inspecteurs et a été imaginée par les équipes du Guide MICHELIN pour promouvoir les établissements qui se distinguent par leur approche très engagée de la gastronomie. Véritable source d’inspiration et point de repère tant pour les consommateurs que pour les professionnels, la sélection Etoile Verte du Guide MICHELIN a également été lancée pour encourager un dialogue positif et dynamique au sein du secteur de la gastronomie, favoriser la prise de conscience autour des enjeux du développement durable et contribuer à une mobilisation croissante de tous les acteurs.
Merci à Océane Monnet et au Chef étoilé Jérémie Louis du Restaurant 1451 pour ce retour d’expériences en visio, les échanges sympathiques et instructifs !
Nos conclusions et propositions
Le sujet est vaste et mérite une poursuite de travaux en 2023. Les contacts récemment obtenus nous permettront d’approfondir et de compléter notre document.
Dans l’idée et parce que nos actions qui seront développées ci-après sont en direction des habitants de
La Cali, nous évoquons au préalable de nos propositions la création d’un label local CALI avec une identité visuelle clairement définie pour :
Obtenir un interlocuteur investi, accessible et disponible à La Cali pour l’accompagnement et l’aide aux démarches administratives des maraîchers et éleveurs Porter à la connaissance de TOUS un futur programme alimentaire de La Cali destiné au développement d’une alimentation locale de qualité
Réintroduire dans les cuisines de collectivité des produits locaux
Accompagner les habitants dans leurs pratiques alimentaires
Regrouper les acteurs de l’alimentation du territoire (maraîchers, professionnels de l’alimentation durable et locale, associations)
...
Propositions de noms pour ce label :
La Cali mijote les recettes du territoire Mijotons Cali dégustons demain
La Cali ingrédient de saveurs
La Cali territoire de saveurs
La proposition qui suivra sera la création d’une légumerie. Elle est devenue indispensable sur le territoire de La Cali car les cuisines de collectivités et certains restaurants (type ferme auberge) ne seront jamais réaménagés (problème de coût, de normes, de place).
Action 1 : Fédérer des maraîchers pour la vente, la répartition des cultures, le regroupement des commandes, l’aide à l’installation et aux démarches administratives
Fédérer les maraîchers afin qu’ils s’entendent pour ne cultiver qu’un ou deux légumes différents et en quantité suffisante pour livrer les collectivités (aujourd’hui il est impossible, pour un maraîcher diversifié de vivre de son travail).
Ouvrir un magasin de producteurs pour la vente directe aux particuliers.
Au vu des retours d’expériences du fonctionnement SUPERCOOP, nous suggérons :
l’implantation d’un magasin dans une zone suburbaine (l’offre urbaine étant déjà suffisamment riche sur Libourne), des loyers plus abordables, une clientèle éloignée des centres villes et plus défavorisée. réfléchir au type de structure (coopérative, associative, entreprise), son mode de gestion (bénévole, salariés, gérant, dirigeants) ;
la nature des produits en créant une mixité de produits pour que chacun s’y retrouve (bio, agriculture raisonnée) ;
s’engager sur une distance raisonnable qui reste à définir entre la structure et le producteur.
BILAN DES ACTIVITÉS ET DES PROPOSITIONS 2022
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