Page 32 - Bilan des activités et des propositions 2022

La légumerie dispose donc de 5 pôles :
une zone d’accueil des légumes terreux,
une zone surgelés,
un atelier des conserveurs,
un pôle légumes 4ème gamme,
un atelier de valorisation multi espèces avec des produits carnés ou poissons.
Il existe également à Prigonrieux (24) une ferme Espace Test Agricole (AGROBIO 24) qui accueillent les personnes qui souhaitent s’installer dans le maraîchage afin de les aider et de bénéficier de formations et des conseils qui émanent des professionnels sur une durée allant jusqu’à 3 ans.
Dans une démarche de transition souple sur le bio, les objectifs de la structure sont :
de faire vivre le maraîcher de son travail en lui garantissant des revenus réguliers par le biais de contrats qui sont négociés 2 fois par an,
d’acheter aux agriculteurs une partie de leur récolte, d’accueillir les légumes et de les transformer dans un objectif de dynamique et de rapprochement des territoires,
de créer un endroit incubateur pour les nouveaux entrepreneurs jusqu’à 3 ans (un exemple : la chocolatière qui a passé 4 mois dans la structure avant de s’installer),
de ne pas suréquiper le bâtiment afin de privilégier l’emploi de personnes en réinsertion.
Pour cela, il fallait :
Fédérer les agriculteurs autour d’une même entité d’où la création de MANGER BIO PÉRIGORD
Redonner une dynamique à l’agriculture locale Travailler sur la production de légumes en 4ème gamme Organiser un schéma vertueux pour les collectivités et les maraîchers
Comment cela fonctionne ? MANGER BIO PÉRIGORD achète les produits aux agriculteurs, les transforme et les revend aux collectivités. Le seul interlocuteur étant cette association.
La légumerie nettoie, découpe et conditionne en seau réutilisable ou sous vide afin de limiter l’impact environnemental. L’atelier des conserveurs installé sur le site fonctionne différemment. L’agriculteur dépose sa marchandise qui sera transformée en produits finis (soupe, tartinade, confiture, ketchup...). 3 % des produits seront revendus par cet atelier, le reste est repris par les maraîchers. Les déchets seront stockés et récupérés par une société du Lot et Garonne (47) qui les transformera en alimentation animale.
Et l’avenir dans tout ça pour la légumerie de Bergerac : Augmenter la quantité de légumes traités
Diversifier l’offre de transformation des légumes
Ouvrir la vente aux restaurateurs et autres structures collectives
Augmenter le partenariat avec les collectivités
territoriales : La Cali, Bordeaux Métropole...
Ouvrir la structure aux associations de chasseurs pour la découpe du gibier
Pour résumer nos propos, ci-dessous le lien hyper texte sur la légumerie de Bergerac : https://www.la-cab.fr/programme-dexcellence-alimentaire/ legumerie-atelier-de-valorisation-du-poisson/
Rendez-vous visio du 11 décembre avec Jérémie Louis et Océane Monnet
Jérémie Louis est Chef étoilé au guide Michelin avec Océane Monnet au Restaurant 1451 à Renaison (42) avec une cuisine fondée sur le consommer local, la légumerie, le bio.
Jérémie Louis, 37 ans, a commencé son parcours par l’apprentissage, poursuivi ensuite sur la voie de l’alternance et a connu tous les modes de restauration, du snack jusqu’au gastro. En cuisine, il a également évolué sur tous les postes sans prendre conscience, qu’un jour, il allait relever le défi de l’obtention d’une étoile.
Comme il aime à le dire, « moi aussi, j’ai fait le Tour de France à ma façon » en passant par Megève, le Castelet, Paris, l’Auvergne, Saint-Émilion, Blois, Saulieu, Bergerac, la Bretagne, la Picardie pour travailler en passant dans les cuisines des plus grands chefs étoilés. Il obtient une place de chef en février 2019 et œuvre avec sa brigade au Château de Locguénolé (56) pour obtenir sa première consécration en 2020 : l’étoile du Guide MICHELIN. « Une étoile dans un établissement, c’est une augmentation de clientèle de 30 % alors on ne se contente pas de la médiocrité. Cela nous oblige à être bon tous les jours et c’est ce qui nous fait avancer » ; « je suis hyper passionné et jamais content de ce que je fais, je cherche le mieux car mon but ultime, c’est de donner du plaisir au client ».
Océane Monnet, 27 ans, sa compagne, a commencé sa carrière en BAC professionnel cuisine pour se diriger ensuite vers un BTS Arts de la Table en alternance. Elle aussi a effectué son « Tour de France » et regrette que les techniques professionnelles disparaissent en salle car il faut donner de l’envie, ce métier doit être fait avec passion. Elle souhaite faire partager devant la clientèle les démonstrations et les services tels que la découpe de viandes ou poissons, les crêpes flambées ou l’animation autour d’un plateau de fromages.
Pour eux le restaurant ne doit pas uniquement être axé sur la cuisine, le service doit être mis en avant car il crée un lien et donc forcément un dialogue avec le client.
En 2022, le couple est à la recherche d’un nouveau défi. À Renaison (42) et proche de la famille d’Océane, le restaurant Jacques Cœur cité au GAULT & MILLAU et dirigé depuis 40 ans par le Chef Jean Yves Giraudon est à vendre. Autour de mi-janvier 2023, le restaurant 1451 ouvrira donc ses portes avec une vaisselle entièrement
BILAN DES ACTIVITÉS ET DES PROPOSITIONS 2022
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