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Technique
L’ajout de micro-organismes, une alternative au SO2 en phase préfermentaire
Dans le secteur agroalimentaire, les additifs sont utilisés depuis de nombreuses années pour contrer la détérioration des aliments
et augmenter leur durée de vie. Face à la demande sociétale, la réduction de ces additifs chimiques est nécessaire car source de controverse.
En œnologie, le dioxyde de soufre (SO2) est particulièrement concerné. La bioprotection,
en tant qu’alternative au sulfitage pendant les phases préfermentaires, a fait l’objet de recherches récentes.
Cet article technique aborde les nombreux avantages
que présente l’application d’agents de bioprotection.
DContexte
e nombreuses méthodes alterna-
tives (physiques et chimiques) au dioxyde de soufre (SO2) sont présentes sur le marché ou en cours d’expérimen- tation1. Parmi elles, la bioprotection par ajout de micro-organismes vivants est une solution proposée. Cette pratique, déjà employée dans le secteur agroalimentaire, consiste en l’ajout de micro-organismes capables de coloniser le milieu. Leur pré- sence permet de limiter, voire inhiber, la prolifération d’autres micro-organismes indésirables sans altérer les propriétés sensorielles du produit. En œnologie, des recherches récentes ont été conduites afin de caractériser finement l’impact de l’utilisation de la bioprotection comme al- ternative au SO2 au cours des étapes pré- fermentaires de vinifications.
Figure 1. Abondances relatives (%) des communautés fongiques dans un moût de merlot de 20172.
Occupation de l’espace dans le moût de raisin
En 2017, à partir de merlot, trois moda- lités ont été étudiées : bioprotection (BP) appliquée à 5 g/hL (sans ajout de SO2), 0 : sans SO2 ; SO2 : 5 g/hL2.
La bioprotection utilisée (formulation sous forme de LSA) était composée d’un mélange (50/50) de Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima.
Le protocole du fabricant a été suivi pour la réhydratation de la bioprotection. Cette dernière a été appliquée par aspersion directement sur la vendange. Au cours de la phase préfermentaire à 10 °C, trois prélèvements ont été effectués : à l’encu- vage, puis après 24 heures et 48 heures de macération préfermentaire. Une ana- lyse (métabarcoding et séquençage haut débit) a permis de caractériser la biodi- versité microbienne du moût de raisin et de déterminer l’abondance relative des différents genres et espèces au sein de la communauté fongique (Figure 1). Ain- si, les espèces utilisées en bioprotection représentent en moyenne 50 % de cette microflore dans le moût de raisin étudié. Les abondances relatives de T. delbrueckii
(bleu clair) augmentent au cours de la ma- cération préfermentaire à l’inverse de M. pulcherrima. La forte présence de ces deux souches permet de limiter la place de cer- tains micro-organismes tels que Hanse- niaspora, Aspergillus ou encore Aureo- basidium, non souhaités dans le moût. Le même constat a pu être réalisé dans d’autres moûts rouges de Bordeaux3. De plus, la mise en œuvre de la bioprotection limite l’implantation précoce de souches de Saccharomyces cerevisiae indigènes, contrairement aux deux autres modalités. Des résultats similaires ont également été observés dans du moût blanc avec diffé- rents produits de bioprotection.
Consommation d’O2 par la bioprotection
Les levures consomment de l’oxygène pour leur métabolisme. L’utilisation de la bioprotection à hauteur de 5 g/hL, correspondant à une concentration de l’ordre de 2.106 cellules/mL, entraîne une consommation de l’O2 dissous dans le moût, comme l’ont montré des premières expérimentations en blanc4. L’O2 a été consommé plus rapidement dans la mo-
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