Page 36 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 15

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Au-delà de leur utilisation à faible dose en bioprotection, les levures
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vendange; Zα5 : T. delbrueckii appliquée en bioprotection à 5 g/hL sur vendange ; ZE5 : mélange
111
and Yeast Diversity in Early Winemaking Stages without Sulfites Rev
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non-Saccharomyces sont commercialisées pour leurs propriétés Technique
FIGURE 2. Consommation d’O par la bioprotection. (A) Moût de sémillon ; (B) [GSH] dans les moûts et les vins de sémillon ; (C) OCRs moyens par
2 de sémilloan c; (éCta) OteCsRds’malocyoeonlspsaurpeésrpieècuers(,juaslodersraqisuien)c. eux issus d’un itinéraire avec espèce (jus de raisin). BP : 5 g/hL de bioprotection ; 0 : sans SO2 ; SO2 : 5g/hL. ANOVA (p-value<0.05).
BP : 5 g/hL de bioprotection ; 0 : sans SO2 ; SO2 : 5 g/hL. ANOVA (p-value < 0.05).
bioprotection (dont l’ensemencement est réalisé à dose plus faible dalité bioprotection (BP), contrairement au sans recherche d’activité fermentairev)inàs douesauegsmteernsteéntht yleluiqr uaecisdidté’adacnids eusn
témoin sans SO2 (Ø), où probablement la Signature aromatique contexte de changement climatique. Pour
ture aromatique et impact sensoriel de
etimpactsenPsoouriecolnclure, l’utilisation de levures non-Saccharomyces gras. D’un point de vue sensoriel, un impact marqué est ressenti sur
consommation de l’O2 est due à l’activité cela, elles sont appliquées à des doses éle-
de la bioprotequc’taigoents de bioprotection est prometteuse comme alterna
protdesctpiolynphénols oxydases. L’utilisation vées compatibles avec leur contribution
d’agents de bioprotection a permis de
dioxyde de
de leur utilisation à faible dose en bioprotection, les levures
maintenir des concentrations significati-
nologiques. Selon les espèces, elles limitent la production
le fruité de vins jeunes issus de merlot, les vins issus d’inoculations
soufre daau npsrolecesspsures mfeièrmreesntéatiarepe(1s5-d3e0 gv/ihnLi)fi, catio1n Au-delà de leur utilisation à faible dose
plus intensese,n csou-ivnioscudlaetiosn voiunsapoplbictaetniounsséaqvuenc-
cas d’une vendange saine. L’ensemble des résultats indique en bioprotection, les levures non-Saccha- M
séquentielles étant les
charomyces sont commercialisées pour leurs propriétés
vement plus élevées en glutathion (GSH) tielle avec des souches sélectionnées de
dité daPnosuur nrapcpoenl,tecextceomdepocséhantgioexmydeant ceslitmatique. Pour cela, Ici,
naturellement présent dans le moût et est
l’objectif était d’étudier l’impact
nt appliquées à des doses élevées compatibles avec leur
romyces sont commercbiaiolispéreostepcotuior nleuprsossède :
bioprotection, eux-mêmes plus intenses que le vin témoin. Re
à la fin des fermentations alcooliques, en propriétés biotechnologiques. Selon les S. cerevisiae (permettant de conduire une
é volaticleo,mapaurgaimsoennatevnect l’eatréômoein f(rFuiigtéured2eBs).vins Douanasuglemceandternet d’une autre expérimefnetramtieonnta,tidoneaslcaonoaliqlyuesecsomseplnèsteo)r. ielles or
espèces, elles limitent 1la/proDdeusctiponrodp’arciéi-tés de protection partielles vis-à-vis des phén
dité volatile, augmentent l’arôme fruité des
d’oxydation, en limitant le brunissement précoce des m2o ont été menées sur ces vins après un vieillissement en bouteille
de 18 moFisgure: 3.lAensalyvsienssenocobmtepnosuasnteasvpericncipbaileospdreovtiencs tdieomnernlo’tétaient pas tion au processus fermentaire (15-30 g/hL), en co-inoculation concentrations en GSH dans les vins blancs ;
également synthétisé par les levures au
Co 2/ Des propriétés antimicrobiennes, en limitant les abSotan
cours de la fermentation alcoolique. avec différentes applications de levures non-Saccharomyces. lication séquentielle avec des souches sélectionnées de
consommation de l’O dissous, permettant ainsi de prése 72M
De plus, la présence des micro-orga- sensoriellement différents des vins sans SO2, mais se distinguaient des Sc5 : Témoin, ajout de Saccharomyces cerevisiae à 5 g/hL sur vendange ; Zα5 : T. delbrueckii
visiae (permettant de conduire une fermentation alcoolique
nismes utilisés pour la bioprotection appliquée en bioprotection à 5 g/hL sur vendange ; ZE5 : mélange M. pulcherrima et T. delbrueckii
vins sulfités. Néanmoins, le descripteur « cassis frais », des vins traités relatives de certaines communautés fongiques dans le moûhttdt
te). semble limiter le brunissement du moût appliqué en bioprotection à 5 g/hL ; Zα30 : T. delbrueckii appliquée à l’encuvage à 20 g/hL
jectif éta(éitvdal’uéattuiodnievrislu’iemllep)a(Fcitgcuhreim2iAq)u. eLaeptosuern- soriealvedteacjodubitfifdoéeprSer.onctersecvtisoianpeaprrèéostécucnneuopetaérteiocdnoem1d0mepeoinl’étestsadpenatdcepnelsuitseét(inuotencnuelsaetliiomnqisutéaeqtuicoeentliuedilled) s;espopulati
suite de ces investigations
5 ZE30 : M. pulcherrima et T. delbrueckii appliquées à l’encuvage à 20 g/hL et ajout de S. cerevisiae a montré que bactéries acétiques ;
3
non-Saccharomyces, utilisées soit en tant qu’agents de
la consommation d’O2 pouvait être liée à
vins sulfités. après perte de 10 points de densité (inoculation séquentielle) Far
ction à faible dose, soit appliquées à forte dose en inoculation
3/ Des propriétés chimiques et sensorielles, caractérisées
l’espèce, mais également à la souche de
an
cas bio
1/ d’o con con
2/ relat par bact
ion
sés
la
En
4/ aug
biotechnologiques. Selon les espèces, elles limitent la production d’acidité volatile, augmentent l’arôme fruité des vins ou augmentent leur acidité dans un contexte de changement climatique. Pour cela, elles sont appliquées à des doses élevées compatibles avec leur
contribution au processus fermentaire (15-30 g/hL), en co-inoculat ou application séquentielle avec des souches sélectionnées S. cerevisiae (permettant de conduire une fermentation alcooli complète).
Ici, l’objectif était d’étudier l’impact chimique et sensoriel de différe
levures non-Saccharomyces, utilisées soit en tant qu’agents
bioprotection à faible dose, soit appliquées à forte dose en inoculat
séquentielle avec S. cerevisiae6. Les analyses des compo H. uvarum L. thermotolerans M. pulcherrima S. cerevisiae S. uvarum T. delbrueckii
aromatiques des vins ont permis de séparer ces derniers selon modalité d’application des levures non-Saccharomyces (Fig.3.A).
OCR (mg O2consommé /L/h / cell. viable
effet, les vins issus d’une inoculation séquentielle sont corrélés aux
Figure 2. Consommation d’O2 par la bioprotection. (A) Moût de sémillon ; (B) [GSH] dans les moûts et les vins
ion de que
ntes
de
3/ pro dan
des composés erniers selon la es (Fig.3.A). En
nt corrélés aux n itinéraire avec ose plus faible yliques d’acides est ressenti sur s d’inoculations s obtenus avec
production d’esters éthyliques d’acides gras, augmenta dans les vins jeunes ;
4/ Des propriétés sensorielles après un vieillissemen augmentant ainsi la note de « cassis frais ». 
1 Lisanti, M. T., Blaiotta, G., Nioi, C., & Moio, L. (20
Methods to SO2 for Microbiological Stabilization of Wine. oin. Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 455-47
yses sensorielles nt en bouteille
org/10.1111/1541-4337.12422
2 Windholtz, S., Vinsonneau, E., Farris, L., Thi Masneuf-Pomarède, I. (2021). Yeast and Filamentous F
ielle avec S. cerevisiae6. Les analyses levure utilisée en BP. Ainsi, Metschniko-
nt ainsi
ques des vins ont permis de séparer ces d
by htt
wia pulcherrima possède une capacité de
é d’appcloicnasotimonmadteiosn led’vOure(Os xnyogenn-SCaocncshuamrop-myc
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s vins itsiosnusRdat’eu,neOCiRn)ocsuiglanitfiiocantivseémqeunetntpielulsle so
t en b
élevée que les autres espèces (Figure 2C).
s d’alcools supérieurs, alors que ceux issus d’u
4
Ceci indique qu’elle consomme plus rapi-
(2
pr
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ction (dont l’ensemencement est réalisé à d
dement l’O2 dissous que d’autres levures.
herche d’activité fermentaire) à des esters éth
De plus, au sein d’une même espèce (par
’un point de vue sensoriel, un impact marqué
exemple L. thermotolerans), des variations
de vins jeunes issus de merlot, les vins issu
WI 19). Alte
significatives peuvent exister entre les ielles éstaounct helessvisp-àlu-vsisidnetelenusressv,alseuirvsids’OdCeRs. vin
Comp5re 9. https:
Cette capacité de consommation d’O2
ction, eux-mêmes plus intenses que le vin tém
Bi bon, of
pourrait expliquer la diminution des popu-
cadre d’une autre expérimentation, des anal
lations de
bactéries acétiques observée
menées sur ces vins après un vieillisseme
7 lors de l’utilisation de bioprotection5.
mois : les vins obtenus avec bioprotection n’étaient pas
llement différents des vins sans SO2, mais se distinguaient des
tés. Néanmoins, le descripteur « cassis frais », des vins traités
ungi JMoui Communities in Organic Red Grape Juice : Effect of Vintage,
oprotection a été noté comme étant plus intense que celui des
ijfo Stage, SO2, and Bioprotection. Frontiers in Microbiology, 12, 74
https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.748416 6
FIGURE 3. Analyses en Composantes Principales de vins de merlot avec différentes applications
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUILLET-AOÛT 2024 36 3 Windholtz, S., Dutilh, L., Lucas, M., Maupeu, J., Vallet-Courb
co tés. Farris, L., Coulon, J., & Masneuf-Pomarède, I. (2021). Population Dy
de levures non-Saccharomyces. Sc5 : Témoin, ajout de Saccharomyces cerevisiae à 5 g/hL sur