Page 34 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 15

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totale d’une grappe se trouvent dans la rafle. Ces résultats permettent
d’expliquer les observations précédentes, à savoir la différence de
(6,3 ± 2 μg/g d’extrait frais). Cependant, cette proportion peut différer en fonction du cépage étudié (Figure 3). La proportion en astilbine trouvée dans les pellicules de Pinot noir était de 59 % et de 52 % pour le Gamay, contre 34 % pour les pellicules de Merlot. Celle située dans les rafles de Merlot était significativement plus éle- vée (65 %) que pour le Gamay (45 %) et le Pinot noir (38 %). Pour la pulpe et les pépins, les proportions d’astilbine étaient inférieures à 3 %. Cela signifie que pour une grappe de Gamay et de Pinot noir, la proportion d’astilbine provient pour moitié de la rafle et pour moitié de la pellicule, alors que pour le Merlot, les deux tiers de l’astilbine totale d’une grappe se trouvent dans la rafle.
Ces résultats permettent d’expliquer les observations précédentes, à savoir la différence de concentration plus faible en astilbine entre la vinification éraflée et la vinification avec rafles du Pinot noir et du Gamay par rapport au Merlot. Il n’en de- meure pas moins qu’en valeur absolue, les vins de Pinot noir et de Gamay restent plus riches en astilbine que ceux de Merlot, que ce soit avec ou sans rafles utilisées pen- dant la vinification.
En conclusion
Ces différentes études ont montré que l’ajout de rafles au cours de la vi- nification apportait un composé phé- nolique à saveur sucrée, l’astilbine. En outre, l’augmentation de sa concen- tration varie en fonction du cépage. L’influence de la vinification en grappes en- tières sur les propriétés sensorielles des vins, notamment sur la sucrosité, devra être précisée afin de déterminer son ef- fet sur le goût. En effet, les rafles peuvent également libérer des composés amers et astringents, mais aussi apporter des nuances végétales. Leur utilisation doit donc être raisonnée et la connaissance sur les composés sapides et odorants associés à leur présence doit être appro- fondie.
> Marie Le Scanff, Axel Marchal
Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, INRAE, BSA, ŒNO, UMR 1366, ISVV, F-33140 Villenave d’Ornon, France
la vinification avec rafles du Pinot noir et du Gamay par rapport au A Merlot. Il n’en demeure pas moins qu’en valeur absolue, les vins de o Pinot noir et de Gamay restent plus riches en astilbine que ceux de Merlot, que ce soit avec ou sans rafles utilisées pendant la vinification.
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et dans les rafles en fonction des différents cépages.
Technique P concentration plus faible en astilbine entre la vinification éraflée et o
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différents cépages. f
Remerciements : Les travaux de Marie Le Scanff ont été financés par la Chaire Denis Dubourdieu - Fondation Bordeaux Université et par le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux.
Les auteurs remercient par ailleurs le Château des Jacques, le Domaine Boris Champy et la Maison Louis Jadot pour les échantillons de Pinot noir et de Gamay.
Source : Article prenant sa source de l’article de recherche : “New insights about sensory contributionofgrapestemsduringwinemaking : role of astilbin, a sweet polyphenol” (ŒNO One, 2024).
Publié en partenariat avec
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