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solution modèle de vin. L’astilbine pour- rait donc contribuer directement au goût sucré des vins analysés.
Comparaison de la teneur en astilbine en fonction du cépage
Les résultats des expérimentations peuvent être distingués en fonction du cépage (Figure 2A). Les teneurs moyennes étaient plus élevées dans les vins de Gamay et de Pinot noir que dans les vins de Merlot, ce qui rejoint les ob- servations d’une étude précédente 8. En revanche, l’augmentation de la teneur en astilbine due aux rafles est, en valeur re- lative, plus importante pour le Merlot que pour le Gamay et le Pinot noir.
En effet, la présence de rafles lors de la vinification a apporté en moyenne 36 % d’astilbine en plus pour le Merlot, contre 21 % pour le Pinot noir et 12 % pour le Ga- may (Figure 2B).
FIGURE 2. A : Concentrations moyennes en astilbine selon le cépage. B : Différence (%) calculée B : Différence (%) calculée entre les deux modalités.
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SIII EVOPREMIUM modèle 50
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PARAMÈTRES USINE
située dans les rafles de Merlot était significativement plus élevée
(65 %) que pour le Gamay (45 %) et le Pinot noir (38 %). Pour la pulpe et les pépins, les proportions d’astilbine étaient inférieures à
3 %. Cela signifie que pour une grappe de Gamay et de Pinot noir,
la proportion d’astilbine provient pour moitié de la rafle et pour moitié
de la pellicule, alors que pour le Merlot, les deux tiers de l’astilbine
totale d’une grappe se trouvent dans la rafle. Ces résultats permettent 4 d’expliquer les observations précédentes, à savoir la différence de CP concentration plus faible en astilbine entre la vinification éraflée et o la vinification avec rafles du Pinot noir et du Gamay par rapport au A Merlot. Il n’en demeure pas moins qu’en valeur absolue, les vins de o
Technique
Figure 2A : Concentrations moyennes en astilbine selon le cépage.
entre les deux modalités.
La méthode de quantification de l’astil-
noir, de Merlot et de Gamay ont été analy-
bine dans le vin a été adaptée pour l’étude
sées. Globalement, la quantité d’astilbine
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constituants de la grappe en fonction du
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et les rafles. Ainsi, dix grappes de Pinot proche de celle apportée par les pellicules
La méthode de quantification de l’astilbine dans le vin a été adaptée pour l’étude des différents constituants de la grappe, à savoir la pulpe, les pépins, les pellicules et les rafles. Ainsi, dix grappes de Pinot noir, de Merlot et de Gamay ont été analysées. Globalement,
cépage
(5,6 ± 1,2 μg/g d’extrait frais) était proche de celle apportée par les
PREMIUM
pellicules (6,3 ± 2 μg/g d’extrait frais). Cependant, cette proportion
TRANSFERT i ENTONNAGE i DÉFAUTS i peut différer en fonction du cépage étudié (Figure 3). La proportion en
astilbine trouvée dans les pellicules de Pinot noir était de 59 % et de
Pinot noir et de Gamay restent plus riches en astilbine que ceux de
Merlot, que ce soit avec ou sans rafles utilisées pendant la vinification.
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