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chimique et sensoriel de différentes le- vures non-Saccharomyces, utilisées soit en tant qu’agents de bioprotection à faible dose, soit appliquées à forte dose en ino- culation séquentielle avec S. cerevisiae6. Les analyses des composés aromatiques des vins ont permis de séparer ces der- niers selon la modalité d’application des levures non-Saccharomyces (Figure 3A). En effet, les vins issus d’une inoculation séquentielle sont corrélés aux acétates d’alcools supérieurs, alors que ceux is- sus d’un itinéraire avec bioprotection (dont l’ensemencement est réalisé à dose plus faible sans recherche d’activité fer- mentaire) le sont à des esters éthyliques d’acides gras. D’un point de vue sensoriel, un impact marqué est ressenti sur le frui- té de vins jeunes issus de merlot, les vins issus d’inoculations séquentielles étant les plus intenses, suivis des vins obtenus avec bioprotection, eux-mêmes plus in- tenses que le vin témoin.
Dans le cadre d’une autre expérimenta- tion, des analyses sensorielles ont été me- nées sur ces vins après un vieillissement en bouteille de 18 mois7 : les vins obtenus avec bioprotection n’étaient pas sensoriel- lement différents des vins sans SO2, mais se distinguaient des vins sulfités. Néan- moins, le descripteur « cassis frais » des vins traités avec bioprotection a été noté comme étant plus intense que celui des vins sulfités.
En conclusion
Pour conclure, l’utilisation de levures non-Saccharomyces en tant qu’agents de bioprotection est prometteuse comme alternative au dioxyde de soufre dans les premières étapes de vinification dans le cas d’une vendange saine. L’ensemble des
résultats indique que la bioprotection pos- sède :
1. Des propriétés de protection partielles vis-à-vis des phénomènes d’oxydation, en limitant le brunissement précoce des moûts par consommation de l’O2 dissous, permettant ainsi de préserver les concen- trations en GSH dans les vins blancs ;
2. Des propriétés antimicrobiennes, en limitant les abondances relatives de cer- taines communautés fongiques dans le moût de raisin par occupation de l’espace et une limitation des populations de bacté- ries acétiques ;
3. Des propriétés chimiques et senso- rielles, caractérisées par la production d’esters éthyliques d’acides gras, augmen- tant ainsi le fruité dans les vins jeunes ;
4. Des propriétés sensorielles après un vieillissement en bouteille, augmentant ainsi la note de « cassis frais ».
> Sara Windholtz1,2, Claudia Nioi1,2, Cécile Thibon1,2, Georgia Lytra1,2, Stéphane Becquet3, Emmanuel Vin- sonneau4, Joana Coulon5, Isabelle Masneuf-Pomarède1,2
1. Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, Bordeaux Sciences Agro, INRAE, ŒNO, UMR 1366, ISVV, 33140 Villenave d’Ornon
2. Bordeaux Sciences Agro, Bordeaux INP, INRAE, OENO, UMR 1366, ISVV, 33170 Gradignan
3. Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, 33570 Montagne
4. Institut Français de la Vigne et du Vin, Bordeaux Aquitaine, 33882 Villenave d’Ornon 5. BioLaffort, 11 Rue Aristide Bergès, 33270 Floirac
Article publié en partenariat avec
Technique
Références bibliographiques
1. Lisanti, M. T., Blaiotta, G., Nioi, C., & Moio, L. (2019). Alternative Methods to SO2 for Microbiological Stabilization of Wine. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18 (2), 455-479. https://doi. org/10.1111/1541-4337.12422
2. Windholtz, S., Vinsonneau, E., Farris, L., Thibon, C., & Masneuf-Pomarède, I. (2021). Yeast and Filamentous Fungi Microbial Communities in Organic Red Grape Juice : Effect of Vintage, Maturity Stage, SO2, and Bioprotection. Frontiers in Microbiology, 12, 748416. https://doi.org/10.3389/ fmicb.2021.748416
3. Windholtz, S., Dutilh, L., Lucas, M., Maupeu, J., Vallet-Courbin, A., Farris, L., Coulon, J., & Masneuf-Pomarède, I. (2021). Population Dynamics and Yeast Diversity in Early Winemaking Stages without Sulfites Revealed by Three Complementary Approaches. Applied Sciences, 11 (6), Article 6. https://doi.org/10.3390/ app11062494
4. Windholtz, S., Nioi, C., Redon, P., Masneuf-Pomarede, I., & Thibon, C. (2021). Does bioprotection by adding yeasts present antioxidant properties ? [Poster]. 8 th edition of Macrowine virtual congress. https://www.infowine.com/ intranet/libretti/0/19546-38%20Sara%20 WINDHOLTZ%20Poster%20Macrowine%20 2021.pdf
5. Windholtz, S., Nioi, C., Coulon, J., & Masneuf-Pomarède, I. (2023). Bioprotection by non-Saccharomyces yeasts in oenology : Evaluation of O2 consumption and impact on acetic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 110338. https://doi. org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110338
6. Windholtz, S. et al. Non-Saccharomyces yeasts as bioprotection in the composition of red wine and in the reduction of sulfur dioxide. LWT 149, 111781 (2021).
7. Pelonnier-Magimel, E., Windhotz, S., Pomarède, I. M., & Barbe, J.-C. (2020). Sensory characterisation of wines without added sulfites via specific and adapted sensory profile. OENO One, 54(4), Article 4. https://doi. org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.3566
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