Page 32 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 15

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La vinification en grappes entières est une pratique susceptible de moduler les
rchal
P, INRAE, BSA, -33140 Villenave
Technique
propriétés sensorielles du vin. Des vins expérimentaux résultant de l’ajout de rafles
dans différentes proportions ont été analysés afin d’y quantifier un composé sucré, l’astilbine. Une augmentation significative de sa teneur a été observée dans les vins élaborés en présence de rafles. Des expérimentations menées dans plusieurs régions viticoles ont permis de démontrer l’influence du cépage sur la teneur en astilbine, mais également sur cette augmentation.
La vinification en grappes entières apporte un composé sucré aux vins
La vinification en grappes entières
est une pratique susceptible de
u vieillissement en bouteille, de nombreux
moduler les propriétés sensorielles
er les propriétés organoleptiques d’un vin.
du vin. Des vins expérimentaux
uge, certains vinificateurs choisissent de
résultant de l’ajout de rafles dans
es au contact du jus pendant la cuvaison,
différentes proportions ont été
n grappes entières. En général, seul un
analysés afin d’y quantifier
conservé ; il peut varier en fonction de
un composé sucré, l’astilbine.
onditions du millésime et de la maturité
Une augmentation significative ificatiodne esast tetrnaeduitrioanénteélloebmsenrvt éreéadlaisnés en olais oulesdvains élalabVoarlélésendpuréRsheônnce tandis ordeladise, raleflsesr.aDiseisnsexpsoénritmgenétnaétiraonlesment vendanmgen. éLe’isncdiadnesnpcleusdieulras rpérgéisoennsce de
FIGURE 1. Moyenne du pH, du degré alcoolique et des concentrations en astilbine dans les vins Figure 1. Moyenne du pH, du degré alcoolique et des concentrations
viticoles ont permis de démontrer
n a été étudiée, notamment concernant
issus des 13 eexpnéraimsteinlbtaitnioensd.ans les vins issus des 13 expérimentations.
l’influence du cépage sur la teneur
des vins1 2 3. Concernant la composante en astilbine, mais également
des vins issus de grappes éraflées à des vins dont la totalité des rafles avait été conservée, sans aucun égrappage. L’astil-
mètre qui change d’une modalité à l’autre.
La moyenne du pH, du degré alcoolique et
des teneurs en astilbine, mesurés sur des
ont montré que les vins vinifiés avec
sur cette augmentation.
comme significativement plus astringents La plupart de ces études ont comparé érafléesDà des vins dont la totalité des
L’application d’un test statistique n’a montré aucune différence
es, sans aucun égrappage. L’astilbine,
phénoliques présents dans les rafles7, 8 . Les modalités présentant un certain pour- alcoolique. L’ajout de 15 à 50 % de rafles lors de la vinification ne
e la culture de la vigne au vieillis-
L’ objectif de ces travaux est d’étudier l’ef- centage de rafles ont été regroupées et
sement en bouteille, de nombreux
té identifiée comme l’un des principaux
semble pas avoir d’effet sur ces paramètres dans ces expérimentations,
paramètres peuvent influencer les proprié-
fet de la vinification en présence de rafles appelées « avec rafles ». Les vins issus de contrairement à ce qui est parfois entendu sur une prétendue baisse
sents dans les rafles7 8. L’objectif de ces tés organoleptiques d’un vin. Lors de la
sur sa concentration dans les vins. grappes éraflées ont été désignés sous le
e la vinification en présence de rafles sur
du TAV. En revanche, les teneurs en astilbine sont significativement
vinification en rouge, certains vinificateurs ns. choisissent de laisser tout ou partie des rafles au contact du jus pendant la cuvai- son, il s’agit de la vinification en grappes
Étude générale de la nom de modalité « éraflée ».
la contribution des rafles
au cours du processus entre les modalités concernant le pH et 24,3 ± 12,1 mg/L, supérieure à la concentration moyenne de
entières. En général, seul un pourcentage des rafles est conservé ; il peut varier en
de vinification
le degré alcoolique. L’ajout de 15 à 50 %
ssus de vinification
19,7 ± 10,9 mg/L trouvée dans les vins issus de la modalité éraflée.
fonction de l’origine des raisins, des condi-
Plusieurs expérimentations ont
été pas avoir d’effet sur ces paramètres dans
nt été mises en place en conditions réelles
maiusegsmenteplaleces tennecuornsditeionnsasrtéileblliense. Ecnesoeuxtpréer,imceenstatcionnsc, ceonttrraitrieomnesnst oàncte
tions du millésime et de la maturité des Elles onrat iéstinésr.éCaelistyépesdeavninsifdiceautioxnperostptrriaédtéi- s
d’une vinification classique. Elles ont été qui est parfois entendu sur une prétendue
étés de Bourgogne et une propriété du
réalisées dans deux propriétés du Bor- baisse du TAV.
tionnellement réalisé en Bourgogne, dans
solution modèle de vin. L’astilbine pourrait donc contribuer directement
le Beaujolais ou dans la Vallée du Rhône
delais, deux propriétés de Bourgogne et
En revanche, les teneurs en astilbine sont
significativement plus élevées dans les
vins vinifiés avec rafles. La valeur moyenne
calculée pour les vins issus de la moda-
paraison de différents cépages, à savoir
au goût sucré des vins analysés.
tandis que dans les domaines bordelais,
une propriété du Beaujolais, permettant
Pinot noir. La méthode de vinification et
la comparaison de différents cépages, à
savoir le Merlot, le Gamay et le Pinot noir.
les raisins sont généralement éraflés dès
conservées (de 15 à 50 % des grappes)
réception de la vendange.
ement dLu’invcidneinficeatdeeur.la Pporuérsecncheaqdueeracfluevse
Comparaison de la teneur en astilbine en
vait une cuve témoin de raisins de même
cfeontangecstdioe rnafleds uconcseérvpéeas (gde15 à supérieure à la concentration moyenne de
pendant la vinification a été étudiée, no-
50 % des grappes) ont été choisis selon 19,7 ± 10,9 mg/L trouvée dans les vins is-
tamment concernant la composante aro-
ême protocole de vinification ayant été
Les résultats des expérimentations peuvent être distingués en fonction
matique des vins1, 2, 3. Concernant la com- présence de rafles est le seul paramètre
le jugement du vinificateur. Pour chaque sus de la modalité éraflée.
à l’autre.
dans les vins de Gamay et de Pinot noir que dans les vins de Merlot,
posante gustative, certaines études ont
cuve contenant des rafles, il y avait une Ces résultats montrent que la présence
montré que les vins vinifiés avec des rafles réalcoétoaliieqnutepeerçtudsecsomtemneusrisgneifnicatisvteilmbeinet,
cuve témoin de raisins de même origine de rafles lors de la vinification augmente les
plus astringents et légèrement amers .
ns prélevés à la fin du processus de
l’augmentation de la teneur en astilbine due aux rafles est, en valeur
La plupart de ces études ont comparé
la présence de rafles est le seul para- tection gustative, de 5,7 mg/L, mesuré en
(Figure 1). Les modalités présentant un es ont été regroupées et appelées «avec ppes éraflées ont été désignés sous le nom
relative, plus importante pour le Merlot que pour le Gamay et le Pinot noir. En effet, la présence de rafles lors de la vinification a apporté en moyenne 36 % d’astilbine en plus pour le Merlot, contre
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUILLET-AOÛT 2024 32
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bine, une molécule sucrée, a été identifiée échantillons prélevés à la fin du processus
csoimgnmieficla’utnivedesenptrrineciplaeusx mcoomdpaosliétéss cdoenvcienirfnicatniot n,lea éptéHcalecut léele(Fidgeurger 1é).
plus élevées dans les vins vinifiés avL’eapcplircafltieosn. dL’uan vtaeslet usrtamtisotiyqeuennne’a
contribution des rafles montré aucune différence significative calculée pour les vins issus de la modalité avec rafles est de
Ces résultats montrent que la présence de rafles lors de la vinification
supérieures au seuil de détection gustative, de 5,7 mg/L, mesuré en
La méthode de vinification et les pour- lité avec rafles est de 24,3 ± 12,1 mg/L,
du cépage (Figure 2A). Les teneurs moyennes étaient plus élevées
mcaeisqéuraifrléesj.oLientmlêemseopbrsoetorcvoaletiodenvsindif’iu-netéetnueduerspenréacstéildbienen.teEn.oEutnrer,ecevsacnocnhcen,- cation ayant été appliqué aux deux cuves, trations sont supérieures au seuil de dé-
21 % pour le Pinot noir et 12 % pour le Gamay (Figure 2B).
de rafles lors de la vinification ne semble
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