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Travail au chai : que faire face au CO2 ?
Après de longs mois de travaux dans la vigne, le raisin est enfin récolté et arrive au chai. Ce moment clé marque le début de la vinification, qui doit se dérouler dans les meilleures conditions pour valoriser au mieux le travail réalisé dans les parcelles. Dans
ce lieu stratégique qu’est le chai, des travailleurs interviennent et peuvent être exposés à des risques divers, et notamment un ennemi invisible, le CO2.
Appelé dioxyde de carbone, ce gaz est incolore, inodore et reste intact et présent dans la durée. Plus lourd que
l’air, il a tendance à stagner dans les zones basses ou les recoins de bâtiment. Natu- rellement présent dans l’air, il est pourtant toxique à une certaine dose, en plus d’être asphyxiant lorsqu’il prend la place de l’oxy- gène dans l’atmosphère.
Dans les chais, sa présence est princi- palement le résultat des fermentations.
Pour fabriquer un litre de vin, on produit environ 45 litres de CO2 !
À partir d’une certaine concentration dans l’air, le CO2 s’avère dangereux voire mortel (Figure 1). Pour évaluer la toxicité du CO2, il existe une VLEP (Valeur Limite d’Exposition Professionnelle) indicative fixée à 5 000 ppm, soit une concentration de 0,5 % de CO2 dans l’air ambiant, sur une durée de référence normalisée à 8 heures de travail.
Il n’existe aucune VLEP à court terme (VLEP CT). Toutefois, historiquement, on utilise dans le milieu viticole une valeur issue de la normalisation américaine et fixée à 30 000 ppm, soit une concentration de 3 % de CO2 dans l’air ambiant. Cette valeur correspond à une concentration moyenne pondérée sur 15 minutes et ne doit être dépassée à aucun moment de la journée.
Tout individu intervenant dans le chai est concerné par le risque, qu’il soit nou- vellement embauché, stagiaire, saisonnier, expérimenté, ou encore visiteur.
Les accidents dus au CO2 se produisent au moment de la vinification mais aussi à l’occasion des périodes pré ou post-vi-
nification, notamment lors du nettoyage des cuves ou lors de l’accès à des zones basses des bâtiments. L’exposition au risque concerne aussi bien l’entrée dans le chai que les interventions au niveau des cuves (remontage, décuvage, nettoyage des cuves).
La maîtrise de ce risque s’articule autour
de plusieurs mesures
(Voir Illustration 1)
• Avant tout, et afin de réduire signifi- cativement le risque et de le combattre à la source, un système de captation au niveau des cuves peut être mis en place (Illustration 2). Plutôt que de relâcher le CO2 fermentaire à l’extérieur des bâti- ments, certaines entreprises font le choix de le réutiliser pour l’inertage par exemple, ou de le valoriser en le transformant en produits destinés à l’industrie chimique, agroalimentaire ou pharmaceutique (bi- carbonate de soude ou de potassium par exemple).
• L’extraction du CO2 et l’apport d’air neuf dans le chai restent des mesures indispensables. Seule l’installation d’un dispositif mécanique permet d’aboutir à ce résultat (Illustration 3). En effet, la « ventilation » naturelle, largement utilisée, n’est pas maîtrisable. En fonction de la configuration du chai (nombre et disposi- tion des cuves, dimensions et disposition de l’espace, nombre, dimensions et dispo- sition des ouvrants) mais aussi des condi- tions météorologiques (direction du vent, température, humidité), les mouvements d’air peuvent s’inverser ou s’annuler. Le terme d’aération est d’ailleurs plus ap- proprié que celui de ventilation naturelle. C’est pourquoi, même si elle joue un rôle de dépollution, il n’est pas question de lui accorder toute confiance.
L’extraction du CO2 et l’apport d’air neuf doivent non seulement être envisagés au niveau des bâtiments, mais également au niveau des cuves, afin que l’air ne présente aucun risque pour les travailleurs amenés à pénétrer à l’intérieur pour différentes tâches (décuvage, nettoyage).
Technique
Figure 1. La toxicité du CO2 pour l’homme.
17 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - SEPTEMBRE 2023