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et ou disposant de capacités de bio adhérence hors normes. Les procédures d'hygiène sont moins efficaces dans ce cas et ces
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Hygiène au chai et Effluents vi
capacités les rendent particulièrement rémanentes. Des clones de levures, isolés lors des essais, sur les surfaces ou dans le vin ont
Fiche technique N°178 - Septembre 2023
été identifiés comme étant des Brettanomyces bruxellensis. L’analyse microsatellite montre qu’ils appartiennent au groupe triploïde
résistant aux sulfites. Pour deux dL’eIFnVtr,eveousx,rélefuérreconmceposrtemchentiqbuioe-sadhésif est confirmé au laboratoire en conditions statiques
(figure 3). Il apparait que la souche isolée, sur une surface d’une zone plus difficile à nettoyer, comme la vanne boule (souche OENOLOGIE
NS53A1) présente une aptitude à l’adhésion plus importante que la souche isolée dans le vin (souche NS5V2). Le comportement de
> Persistance des levures d’altération sur les surfaces et dans le vin d’adhésion).
ces souches, étudié en dynamique sur circuit-test, confirme leur pouvoir bio-adhésif et les différences (cinétique d’adhésion, pic
Persistance des levures d’altération sur les surfaces et dans le vin
Persistance des levures d’altération sur les surfaces et dans le vin
Parmi les souches de levures d’altération du genre Brettanomyces, on peut trouver des souches particulièrement résistantes au SO2 Parmi les souches de levures d’altération du genre
et ou disposant de capacités de bio adhérence
FigBuretta3n:omReycpersé, seontatpieount dutropuhveérnodmesènesodueches Parmi les souches de levures d’altération du gen
capacités les rendent particulièrement rémanent
particulièrement résistantes au SO2 et ou disposant
bioadhéetsiound(isfpoorsmanatidoen cdaepacbitioésfildme)biào a1d4hérenc été identifiés comme étant des Brettanomyces br
de capacités de bio-adhérence hors normes. Les
capacités les rendent particulièrement rémanen jouprrsroécdséeidstu5arenstodau'uhcxyhgesièusnlfeditesosB.nt.Pomburourinxdseleulefxfnicdsa’icesens.trTdeeansetsuxc,eleu été identifiés comme étant des Brettanomyces b
ca(sfigeut rece3s).cIalpapcpitéasrailtesqurendlaenstoupcahrteicuislioèlréeem, enstur
réalisé dans le vin sur coupon d’acier. Les
résistant aux sulfites. Pour deux d’entre eux, le
rémanentes. Des clones de levures, isolés lors des
NS53A1) présente une aptitude à l’adhésion plus
(figure 3). Il apparait que la souche isolée, su souecshsaeis suArWlesRsIurf6ac0e8s,ouLd0a6n/s0le3v4inA,Zont(égtéroiduepnetifiés
ces souches, étudié en dynamique sur circuit-te NS53A1) présente une aptitude à l’adhésion plu
comme étant des Brettanomyces bruxellensis. AWRdI1’a6d0h8é-sliiokne). et 11AVB4 (groupe
L’anaclyesse smouicrhoessa,teélltiutedimé oentrdeyqnua’milsiqaupepasrutriencinrecuntit-t
CBSa2u4gF9ridog9’ua-plrdiekheé3trs)i:ipoRloneï)dpt.erértséesnisattjaotniuottnaéuedxsuspauhulféixtnesoo.muPèocnuheredseux
d’entre eux, leur comportement bio-adhésif est
bioadhésion (formation de biofilm) à 14 NS53A1Figeutre N3 S: R5eVp2résepnotuartioncodumphaérneormèlneesde confirmé au laboratoire en conditions statiques
jours de 5 souches de B. bruxellensis . Test bioadhésion (formation de biofilm) à 14 phé(fnigoumre è3n).eIsl aapdpharéasîtifqsu. eLla souucchhe eisoNléSe5, 3suAr1une
réalisé dans le vin sur coupon d’acier. Les jours de 5 souches de B. bruxellensis . Test surface d’une zone plus difficile à nettoyer, comme la
présensoteucheusn AWpoRuI v6o0ir8, dL0’a6d/h03é4sAioZn (gprolupse
réalisé dans le vin sur coupon d’acier. Les
vanne boule (souche NS53A1), présente une aptitude
AWRI1608-like) et impàolr’atdahnséots.uioc(snhoepuslrucsAeWimISRpVIoVr6ta20n80t,1e 9qL)0u6e/0la34sAouZch(egriosuoplée
11AVB4 (groupe CBS2499-like) ont été ajoutées aux souches
Figure 3 : Représentation du phénomène de bioadhésion (formation de biofilm) à 14 jours de 5 souches de B. bruxellensis. Test réalisé dans le vin sur coupon d’acier. Les souches AWRI 608, L06/034AZ (groupe
dans lAeWviRnI1(s6o0u8c-lhikee)NS5Ve2t). Le11cAoVmBp4ortem(geronut pde
Optimisation des procédures d’h
NS53A1 et NS5V2 pour comparer les
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ces souches, étudié en dynamique sur circuit-test,
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levures d’altération (Brettanomyces) important. (source ISVV 2019)
(cinpétriéqsuendt’eadhéusnion,ppoicuvdo’aidr hésdi’oand)h. ésion plus (source ISVV 2019) phénomènes adhésifs. La souche NS53A1
présente un pouvoir d’adhésion plus
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Optimisation des procédures d’hygiène et maitrise des populations résiduelles de levures d’altération (Brettanomyces)
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comparer les comparer les phénomènes adhésifs. La souche NS53A1 présente un pouvoir d’adhésion plus important.
L’optimisation des procédures a consisté à un démontage de certains éléments pour les surfaces peu accessibles (robinet dégustation,
Optimisation des procédures d’hygiène et maitrise des populations résiduelles de
important. (source ISVV 2019)
> Optimisation des procédures d’hygiène et maîtrise des populations
vanne boule, joint de porte) avant la réalisation des procédures d’hygiène, pour en augmenter l’accès. L’opération de nettoyage-
résiduelles de levures d’altération (Brettanomyces)
désinfection est mise en place sur ces surfaces déconnectées avant le remontage final. Par rapport aux procédures habituelles de
levures d’altération (Brettanomyces)
L’optimisation des procédures a consisté à un démontage de certains éléments pour les surfaces peu accessibles (robinet dégustation,
l’exploviatanLtn’oieopntbi,molu’isulaett,iiloijsnoaintditeosndpedroepcoémrdtauetr)eéasrviealncdto’nlaspisprtéliacàlaisutaintoiondnédmdeoesnsptaprgoreodcudéeidtsucrederetsaidn’éshtyéaglréitèmrnaegn,etspdopéuosruirneflnescatsuiuogrnmfaecpenlsutespreauld’aacpccèteéss.s(iLjbe’oltepsréo(rrtaoatbitoinfneàtdldeaégnpuelasttcaoetyioadgne, -la boule L’optimisation des procédures a consisté à un démontage de certains d’application des produits de détartrage désinfection plus adapté (jet désviannfencetiobnoueles,tjmoinistedenppolratcee) asuvarncteslasruérafalicsaetsiodnécdoensnpercotécéedsuarevsandt’hleygrièenmeo,nptoaugreefinaal.ugPmarenrtaeprplo’artccaèus.xLp’oropécéradtuiorensdheabnietutteolyleasged-e
d’aspersion), a complété le dispositif.
éléments pour les surfaces peu accessibles (robinet dégustation, vanne rotatif à la place de la boule d’aspersion) a complété le dispositif.
l’exdpélsoiintfaetciotino,nl’uestitlismatisioenednepmlaacteérsiuelr dc’easppsluicrafatcioens deéscopnrnoedcutiétsesdeavdaéntarletrargeemdoénstiangfecftiinoanl.pPluasr aradpapotért(jaeutxroptraotcifédàulraeps lahcaebidtueelalesboduele
boule, joint de porte) avant la réalisation des procédures d’hygiène, pour De façon significative, l’efficacité de la procédure est améliorée (cf.
De façon significative, l’efficacité de la procédure est améliorée (cf figures 4 et 5). Après détartrage et surtout, après désinfection (phase 2),
d’als’epxeprlsoioitna)t,ioanc,ol’mutpiliéstaétiolenddisepmosaitiéf.riel d’application des produits de détartrage désinfection plus adapté (jet rotatif à la place de la boule
en augmenter l’accès. L’opération de nettoyage-désinfection est mise figures 4 et 5). Après détartrage, et surtout après désinfection (phase 2), les
d’aspersion), a complété le dispositif. lesnivDeeaufaxçdonespigonpiuficlatioven,sl’reéffsiicdaucietélledsesloanptrolicmédituérse,evsotiarminéfléiorireéuer(scfafuigsuereusil4detd5é).tAepcrtèiosndédteasrttreagcehneitqsuertsohuat,baipturèeslldeémsiennfetcutitoinlis(épehsa.se 2),
en place sur ces surfaces déconnectées avant le remontage final. Par niveaux de populations résiduelles sont limités, voire inférieurs au seuil de
De façon significative, l’efficacité de la procédure est améliorée (cf figures 4 et 5). Après détartrage et surtout, après désinfection (phase 2), rlaepspnoirvteauxxpdroecpéodupruelsathiaobnistureéllseisdudell’esxpslonittatliomni,tlé’ust,ilvisoaitrioinfdéerimeuartséraieul seudiél tdeectdioéntedcetsiotencdhenisqtuecshhnaiqbiutueesllheambeintut eultlielisméens.t utilisées.
les niveaux de populations résiduelles sont limités, voir inférieurs au seuil de détection des techniques habituellement utilisées.
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OENOLOGIE
Hygiène au chai et Effluents vinicoles Hygiène au chai et Effluents vinicoles
hors normes. Les procédures d'hygiène sont moins efficaces dans ce cas et ces
re Brettanomyces, on peut trouver des souches particulièrement résistantes au SO2 es. Des clones de levures, isolés lors des essais, sur les surfaces ou dans le vin ont
e hors normes. Les procédures d'hygiène sont moins efficaces dans ce cas et ces uxellensis. L’analyse microsatellite montre qu’ils appartiennent au groupe triploïde
tes. Des clones de levures, isolés lors des essais, sur les surfaces ou dans le vin ont r comportement bio-adhésif est confirmé au laboratoire en conditions statiques ruxellensis. L’analyse microsatellite montre qu’ils appartiennent au groupe triploïde
une surface d’une zone plus difficile à nettoyer, comme la vanne boule (souche ur comportement bio-adhésif est confirmé au laboratoire en conditions statiques importante que la souche isolée dans le vin (souche NS5V2). Le comportement de
r une surface d’une zone plus difficile à nettoyer, comme la vanne boule (souche st, confirme leur pouvoir bio-adhésif et les différences (cinétique d’adhésion, pic s importante que la souche isolée dans le vin (souche NS5V2). Le comportement de
est, confirme leur pouvoir bio-adhésif et les différences (cinétique d’adhésion, pic
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En conclusion En conclusion
> En conclusion
La présence des levures du genre Brettanomyces sur les surfaces des équipements de transfert et d’élevage contribue à augmenter le niveau La présence des levures du genre Brettanomyces sur les surfaces des équipements de transfert et d’élevage contribue à augmenter le niveau La présence des levures du genre Brettanomyces sur les surfaces des Ces levures adhèrent aux surfaces, d’autant plus qu’elles sont confrontées
de risque d’altérations microbiologiques. Certaines souches identifiées après nettoyage et désinfection de la cuverie en fin de vinification, se de risque d’altérations microbiologiques. Certaines souches identifiées après nettoyage et désinfection de la cuverie en fin de vinification, se équipements de transfert et d’élevage contribue à augmenter le niveau à des environnements difficiles (plus d’adhésion pour une surface en
En conclusion
sont retrouvées dans le vin et sur les surfaces du contenant après 24 mois d’élevage. Elles sont génétiquement résistantes aux sulfites et sont retrouvées dans le vin et sur les surfaces du contenant après 24 mois d’élevage. Elles sont génétiquement résistantes aux sulfites et
de risque d’altérations microbiologiques. Certaines souches identifiées contact régulier avec des détergents ou désinfectants que dans le vin).
Le déficit de nettoyabilité est à l’origine de la présence de ces levures
montrent un pouvoir de bio-adhésion important.
aprmèsonetrtetonytaugne eptoduévsoiinrfdecetiboino-daedhlaécsuiovneriime penorftinandte. vinification se sont
Ces levures adhèrent aux surfaces, d’autant plus qu’elles sont confrontées à des environnements difficiles (plus d’adhésion pour une surface retrCoeusvélevsudreasnsadlehèvriennettasuuxr sluersfascuersfa, cde’asudtuanctopnltuesnaqnut’eallpersèso2n4t cmoonifsrontées à des environnements difficiles (plus d’adhésion pour une surface d’altération. Optimiser les procédures en augmentant l’accès du détergent
en contact régulier avec des détergents ou désinfectants, que dans le vin).
d’élenvacgoen.tEalcletsrésgounlitegréanvéetciqduesmdeénterégseisntasnoteusdaéusxinsfeuclftiatenstse,tqmueondtarennstle vin).
La présence des levures du genre Brettanomyces sur les surfaces des éeqtudiépseinmfeectnatnst dauextsruarnfascfesrt« ecrtitdiq’uéelse v»a(vgaennceonbotruilbe,ujoeinàt paourgtem, reonbitnert le nivea
Luen pdoéufvicoitir de bnioe-tatdohyéasbioilnitéimepsotrtàanlt’.origine de
Le déficit de nettoyabilité est à l’origine de la présence de ces levures d’altération. Optimiser les procédures en augmentant l’accès du
la présence de
ces levures d’altération. Optimiser les
procédures en
augmentant l’accès du
dégustation) permet de réduire significativement leur présence et de limiter
détergent et désinfectant aux surfaces « critiques » (vanne boule, joint porte, robinet dégustation) permet de réduire significativement leur détergent et désinfectant aux surfaces « critiques » (vanne boule, joinltepriosrqtuee, rdo’abltiénreattidoéngduasntsatlieosnv)inpse.rmet de réduire significativement leur
de risque d’altérations microbiologiques. Certaines souches identifiées après nettoyage et désinfection de la cuverie en fin de vinification,
sont reptrérposreuénsvceéenecesetdedtaendleismlliemteivrteilner lreistrqisuqueurdel’edal’staélstruéartafiotainco.ens. du contenant après 24 mois d’élevage. Elles sont génétiquement résistantes aux sulfites montrent un pouvoir de bio-adhésion importan
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s qu’elles sont confrontées à des environnements difficiles (plus d’adhésion pour un
FinanFincFaeinuacnercusersueretstePtaPratteretneaniraeiriserses
Ces levures adhèrent aux surfaces, d’autant plu e surfa
en contact régulier avec des détergents ou désinfectants, que dans le vin).
Le déficit de nettoyabilité est à l’origine de la présence de ces levures d’altération. Optimiser les procédures en augmentant l’accès d
Pour en savoir + : Emmanuel Vinsonneau - IFV pôle Nouvelle-Aquitaine emmanuel.vinsonneau@vignevin.com PoPuoruernesnasvaoviroi+r :+E:mEmmanauneuleVl iVnisnosnonenaeuau- -IFIVFVppôôleleNNoouuvveellele--Aquiittaiine emmanuel.vinsonneau@viignevinin.c.coom
PascaPlaPscoaul pPaouplta-ulItF–VIFVValVdael dLeoLiroeirpeapsacsacla.lp.pooupault@viignneevvini.nc.ocmom
détergent et désinfectant aux surfaces « cPriatsicqaul ePosu»pa(uvlatn–nIFeVbVoaul lde,Ljoirinetppasocratl.ep,oruopabuinlt@etvidgnéegvuins.tcaotmion) permet de réduire significativement le
présence et de limiter le risque d’altération.
15 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - SEPTEMBRE 2023