Page 16 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 07

LA BIODIVERSITÉ
DES BACTÉRIES INFLUENCE
LE PROFIL SENSORIEL DES VINS
Expert dans la sélection et la production de microorganismes, Lallemand Oenology sélectionne et produit des bactéries œnologiques de qualité afin de maîtriser l’étape
BIODIVERSITÉ DES BACTÉRIES
Les souches de bactéries du vin sont ex- trêmement diversifiées (fig. 1). En collabo- ration avec ses partenaires de recherche, Lallemand Oenology a sélectionné et propose différentes souches parmi les bactéries du vin clairement représentatives de cette diversité (points rouges, fig. 1).
Les souches d’Oenococcus oeni possèdent plus de 1700 gènes. Une étude (menée sur 226 souches) a montré une grande diver- sité génétique avec moins de 900 gènes communs. Les nombreux gènes variables, dont certains sont propres à une souche donnée, peuvent coder pour : la résistance au stress, des fonctions métaboliques et la production de métabolites spécifiques... (Lorentzen et al., 2018). Découlent de ces variabilités des contributions sensorielles spécifiques et différentes.
Fig. 1 • Nos différentes bactéries sélectionnées (points rouges) au sein de l’arbre phylogénétique Oenococcus oeni.
ESTERS
TERPÈNES BOISÉ ALDÉHYDE DIACÉTYLE
CONTRIBUTION DES BACTÉRIES ŒNOLOGIQUES SÉLECTIONNÉES AUX PRINCIPAUX ARÔMES DES VINS
Notes fruitées des vins – activités estérases
Notes florales, épicées, (linalol, géraniol, nérol) – activités enzymatiques type glycosidases
Notes vanillées, boisées – activités glycosidases
Notes herbacées, végétales – +/- dégradation des aldéhydes
Notes beurrées, lactées – caractérisation fine du métabolisme de l’acide citrique
DIVERSITÉ GÉNOMIQUE ET CONTRIBUTION SENSORIELLE DISTINCTE
PUBLIREPORTAGE
de la FML et d’optimiser la qualité des vins.
Le recours aux analyses métabolomiques confirme l’impact conséquent de la FML et des bactéries utilisées sur la composition finale des vins. La production de différents métabolites par les souches de bactéries œnolo- giques sélectionnées utilisées influe sur les profils sensoriels des vins fi- nis. La figure 2 présente les variations organoleptiques retrouvées lors des dégustations de vins inoculés avec 4 souches, suivant ces 9 descripteurs : fruits rouges, fruits confits, amylique, floral, épicé, notes beurrées, amertume, astringence, végétal.
Fig. 2 • Descripteurs sensoriels attribués par des dégustateurs experts à des vins de Pinot Noir (fermentés avec 4 bactéries œnologiques distinctes (inoc. séquentielle), IFV Beaune)
73
27
27
27
40
7
7
7
53
33
13
27
53
13
33
27
43
36
7
36
43
36
29
29
64
29
7
14
36
2
9
14
14
SilkaTM PN4TM
Bactérie B1TM
Lalvin 31TM
0% 10% 20%
30% 40%
50% 60%
70% 80%
90% 100%
Fruits rouges
Fruits confits
Amylique
Floral
Épicé
Notes beurrées, lactées
Amertume Astringence Végétal
Retrouvez l’ensemble de nos gammes de bactéries pour la modulation des notes fruitées : LalvinTM, VitilacticTM, FML ExpertiseTM, ELIOSTM, EXTRAFLORETM, MAXIFLORETM
Toutes les bactéries œnologiques sélectionnées par Lallemand Oenology sont phénols négatives, ne produisent pas d’amines biogènes, sont utilisables en AB (y compris les 1-StepTM) et sont caractérisées selon leur production de diacétyle en inoculation séquentielle.