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F
Optimisation des procédures d’hygiène au chai
OENOLOGIE
d e e u
d
d u
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Hygiène au chai et Effluents vinicoles
ICHE TECHNIQUE N° 178 – Septembre 2023
Fiche technique N°178 - Septembre 2023
L’IFV, vos références techniques
L’IFV, vos références techniques
F ICHE TECHNIQUE N° 178 – Septembre 2023
et maîtrise des risques microbiologiques
Hygiène au chai et Effluents vinicoles
L’IFV, vos références techniques
ŒNOLOGIE
Hygiène au chai et Effluents vinicoles
Les travaux actuellement menés en Nouvelle-Aquitaine sur la maîtrise de l’hygiène et des consommations en eau au chai, par l’IFV
Optimisation des procédures d’hygiène au chai
et ses partenaires (ISVV, VBNA, CA33), dans le cadre du projet « Efflu’eau » (2018-2021 soutenu par le CIVB), portent sur l’optimisation des procédures de nettoyage et désinfection des équipements vinicoles pour une gestion plus efficiente des
et maîtrise des risques microbiologiques
Optimisation des procédures d’hygiène au chai
consommations en eau potable.
L’optimisation des plans d’hygiène permet, non seulement d’améliorer l’hygiène des matériels et des surfaces afin de limiter les
et maîtrise des risques microbiologiques
risques microbiologiques, mais aussi de mieux maîtriser la gestion de l’eau et les volumes d’effluents générés.
Les travaux actuellement menés en Nouvelle-Aquitaine sur la maîtrise de l’hygiène et des consommations en eau au chai, par l’IFV
et ses partenaires (ISVV, VBNA, CA33), dans le cadre du projet « Efflu’eau » (2018-2021 soutenu par le CIVB), portent sur
l’optimisation des procédures de nettoyage et désinfection des équipements vinicoles pour une gestion plus efficiente des
consommations en eau potable.
Les travaux actuellement menés en Nouvelle-Aquitaine sur la maîtrise L’optimisation des plans d’hygiène permet non seulement d’améliorer
L’optimisation des plans d’hygiène permet, non seulement d’améliorer l’hygiène des matériels et des surfaces afin de limiter les
de l’hygiène et des consommations en eau au chai, par l’IFV et ses l’hygiène des matériels et des surfaces afin de limiter les risques partenairersis(qISueVsV,mViBcrNoAb,ioClAo3g3iq)u,deasn,mslaeiscadursesidduepmroiejeutx« mEfaflîutr’eisaeur »la(2g0e1st8io-ndmeilc’eroabuioeltolgeisquvoeslu,measisda’eufsflsuiednetsmgiéenuéxrmésa.îtriserlagestiondel’eauetles
Procédures de nettoyage - désinfection et niveau d’hygiène des surfaces
2021 soutenu par le CIVB), portent sur l’optimisation des procédures de volumes d’effluents générés. nettoyage et désinfection des équipements vinicoles pour une gestion plus
efficiente des consommations en eau potable.
Procédures de nettoyage - désinfection et niveau d’hygiène des surfaces
Les résultats obtenus lors du projet Efflu’Eau, ont confirmé l’existence de zones critiques sur les équipements de
> Procédures de nettoyage - désinfection et niveau d’hygiène des surfaces vinification d’élevage (stockage) et de transfert du vin,
difficiles à nettoyer. Il a été mis ont également en évidence Les résultats obtenus lors du projet Efflu’Eau, ont confirmé
Les résultats obtenus lors du projet Efflu’Eau ont confirmé l’existence
certainesl’leixmisittenscededseprzocnéesducrreitsiqmueisesuer nleœs uévqrueip(edméetanrtstradgee
de zones critiques sur les équipements de vinification d’élevage
vinification d’élevage (stockage) et de transfert du vin, à la soude puis désinfection au péroxyde d’hydrogène), sur les
(stockage) et de transfert du vin, difficiles à nettoyer. Il a été mis en
difficiles à nettoyer. Il a été mis ont également en évidence eéxvpidloenitcaetcioerntasinseusivliimesitelos rdsesdpersoceésdsuariess. mises en œuvre (détartrage
certaines limites des procédures mises en œuvre (détartrage
à la soude puis désinfection au péroxyde d’hydrogène) sur les
Les données obtenues ont montré sur ces zones critiques, le
à la soude puis désinfection au péroxyde d’hydrogène), sur les
exploitations suivies lors des essais.
maintien de
exploitations suivies lors des essais.
micro-organismes (levures du genre
Les données obtenues ont montré, sur ces zones critiques, le
SaccharomLesycdeosn,nébeascotébrteiensu,esleovnutrmesondtrué gsuerncres zBorneetstacnriotiqmuyecs,else), maintien de micro-organismes (levures du genre Saccharomyces,
maintien de
juste après réalisation des procédures mais également
micro-organismes (levures du genre
bactéries, levures du genre Brettanomyces), juste après réalisation des Saccharomyces, bactéries, levures du genre Brettanomyces),
certaines souches de Brettanomyces peuvent se maintenir procédures mais également que certaines souches de Brettanomyces
juste après réalisation des procédures mais également dpaenusvelnet stemapisnte;noirndapnesulettlemsprse ;tornopuevuetrlejsurseqtruo’uàvedrejuusxqua’àndseuaxprès
certaines souches de Brettanomyces peuvent se maintenir
ans après procédure, sur les mêmes surfaces ou dans le vin en fin
procédure, sur les mêmes surfaces ou dans le vin en fin d’élevage.dans le temps ; on peut les retrouver jusqu’à deux ans après
d’élevagep.rocédure, sur les mêmes surfaces ou dans le vin en fin
Les propridé’télsevbaigoe-a.dhésives de ces souches isolées sur vin ou sur Les propriétés bio-adhésives de ces souches isolées sur vin ou
les surfaceLesscpornofiprmriéetnétsl’bapiot-itauddheédsievecsesdseocuecshseosuàch(res)cisoonltéaems isnuerr vleins ou sur les surfaces, confirment l’aptitude de ces souches à
surfaces estulreslevisnss,uernfapcleus, dceornéfsiirsmternatuxl’approtictéudueredsed’hcyegsièsnoeu. ches à (re)contaminer les surfaces et les vins en plus de résister aux
(re)contaminer les surfaces et les vins en plus de résister aux
L’optimisation du nettoyage (détartrage ici) et de la désinfection
procédures d’hygiène. procédures d’hygiène.
permet de limiter de façon significative ces populations résiduelles sur
L’optimisation du nettoyage (détartrage ici) et de la L’optimisation du nettoyage (détartrage ici) et de la
les surfaces difficiles d’accès et d’en limiter leur présence d’une année
désinfectdioénsinfpeectriomnetpedrmeetlimdeitelirmitdeer dfeaçfoançonsigsingnifiifcicaattiive ceess
sur l’autre et réduire le risque de contamination des vins.
populations résiduelles sur les surfaces difficiles d’accès et populations résiduelles sur les surfaces difficiles d’accès et
d’en limiter leur présence d’une année sur l’autre et réduire d’en limiter leur présence d’une année sur l’autre et réduire
le risque de contamination des vins. le risque de contamination des vins.
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - SEPTEMBRE 2023 14
Sur vini pro ess cer éco Par par au diff Cec d’u con con
les équipements de stockage (cuves de
ficSautiron leetsd’ééleqvaugipe)e, mleemnatnsqueded’effsitcoaciktéagdes (cuves
Sur les équipements de stockage (cuves de
cédures est mis en évidence, par les résultats des vinification et d’élevage), le manque d’efficacité d
vinification et d’élevage), le manque d’efficacité des
ais, après le détartrage et la désinfection sur pproroccéduresseesst tmmisisenenévéidveindcen, pcaer, lpesarélseusltraétsultats d
taines surfaces difficiles d’accès au stade
essais, après le détartrage et la désinfection s ulage fin FA (Figure 1) et fin FML (Figure 2).
des essais, après le détartrage et la désinfection
sur certaines surfaces difficiles d’accès au stade
certaines surfaces difficiles d’accès au sta rapport à une surface accessible (exemple la
écoulage fin FA (Figure 1) et fin FML (Figure 2). oiédceocuulvaeg)e, lefinmFanAq(uFeigduernee1tt)oyeatbfiilnitéF(MapLti(tuFdigeure 2).
netPtaoryaragpep)oertstàoubnseesrvuérfascueradcecsessuibrlfeac(esxemplupslela
Par rapport à une surface accessible (exemple
paroi de cuve), le manque de nettoyabilité (aptitude
iciles d’accès (vanne boule, robinet dégustation).
paroi de cuve), le manque de nettoyabilité (aptitu
au nettoyage) est observé sur des surfaces
i est l’élément le plus important pour le maintien
au nettoyage) est observé sur des surfaces pl
plus difficiles d’accès (vanne boule, robinet
ne population résiduelle et le risque de
ddiféfgicuisletastido’na).ccès (vanne boule, robinet dégustation) tamination des vins qui vont séjourner dans le
teCneacnit ecosntcle’érnlém. ent le plus important pour le mainti
Ceci est l’élément le plus important pour le dm’uaninetienpdo’upnuelapotipounlatiornérséisdiduueellle et eletrisqleue dreisque
contamination des vins qui vont séjourner dans le
contamination des vins qui vont séjourner dans
contenant concerné.
contenant concerné.