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raisins et les vins.
en cas de températures élevées, une ges- tion du feuillage conduisant à un ombrage partiel des grappes peut limiter les risques d’apparition d’arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé. Un statut azoté modéré- ment bas de la vigne et l’installation d’un couvert végétal dans le vignoble limitent les arômes végétaux dans les climats frais et humides grâce à une réduction de la vi- gueur et à une meilleure exposition des grappes12. La carence en azote et les cou- verts végétaux très concurrentiels doivent être évités dans les climats chauds, car ces pratiques favorisent l’exposition des grappes, ce qui provoque le développe- ment des arômes de fruits cuits et de pru- neau oxydé (Tableau 1).
Les tendances en matière de gestion de la date des vendanges
Les viticulteurs et œnologues sont gé- néralement soucieux d’améliorer la ma- turité phénolique, c’est-à-dire le moment
oxydé lorsque les vendanges sont retardées.
Technique
Tableau 1. Systèmes de conduite de la vigne, pratiques de gestion du vignoble et choix du matériel végétal pour limiter les arômes végétaux, de fruits cuits et de pruneau oxydé dans les climats frais et chauds.
Techniques viticoles et choix du matériel végétal
Influence sur les arômes végétaux
Influence sur les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé
Effeuillage
Dans les climats frais et humides, procéder à un effeuillage précoce pour réduire les arômes végétaux.
Limiter l’effeuillage pour éviter une exposition excessive des grappes qui favorise les arômes de fruit cuits et de pruneau oxydé dans les climats chauds.
Systèmes de conduite
Utiliser des systèmes de conduite qui favorisent l’ouverture de la canopée (espalier palissé, Smart-Dyson, Lyre) dans les climats frais et humides.
Utiliser des systèmes de conduite qui favorisent l’ombrage des grappes (vigne en gobelet, pergola, espalier palissé sans effeuillage et rognage) pour limiter les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé dans les climats chauds.
Gestion de l’eau
Les déficits hydriques réduisent les arômes végétaux dans les climats frais. L’irrigation sans contrainte favorise une vigueur excessive qui peut conduire à des arômes végétaux dans les climats frais et chauds en raison d’un ombrage excessif des grappes et d’un arrêt tardif de la croissance des rameaux.
Éviter les déficits hydriques importants en fin de saison dans les climats chauds : ils peuvent entraîner le flétrissement des baies et renforcer les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé.
Fertilisation azotée
Une fertilisation azotée excessive entraîne une forte vigueur et favorise les arômes végétaux par l’ombrage des grappes, dans les climats frais et chauds.
La carence en azote entraîne une faible vigueur et une exposition excessive des grappes qui favorise les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé dans les climats chauds.
Couverts végétaux
Les couverts végétaux réduisent la vigueur, améliorent l’exposition des grappes et limitent les arômes végétaux dans les climats frais et chauds.
Dans les climats chauds, il convient d’éviter de réduire le statut azoté de la vigne par l’emploi de couverts végétaux trop concurrrentiels car cela favorise le développement d’arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé en raison d’une exposition excessive des grappes.
Choix
du cépage
Utiliser des cépages à maturité précoce dans les climats frais pour éviter les arômes végétaux.
Utiliser des cépages à maturité tardive dans les climats chauds pour limiter le développement des arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé.
Choix
du porte-greffe
Utiliser des porte-greffes de vigueur faible à moyenne dans les climats frais et humides pour limiter les arômes végétaux en améliorant l’exposition des grappes.
Utiliser des porte-greffes de vigueur moyenne à élevée dans les climats chauds pour réduire l’exposition des grappes et retarder la maturité afin de limiter les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé.
Date des vendanges Les vendanges tardives réduisent les arômes végétaux dans les Risque d’augmentation des arômes de fruits cuits et de pruneau
où la concentration en anthocyanes dans la pellicule atteint un maximum et où les concentrations en tanins ont diminué après la véraison, tant dans la pellicule que dans les pépins3. Les professionnels sont convaincus que retarder les vendanges peut augmenter le caractère fruité et la couleur du vin et améliorer la sensation en bouche, bien que les preuves scientifiques soient limitées16. Il n’est pas facile non plus de définir des paramètres fiables pour me- surer la maturité phénolique en conditions de production.
La tendance à l’augmentation du titre alcoométrique des vins dans le monde entier est en partie due au changement des conditions climatiques, mais aussi à l’allongement du délai entre la véraison et les vendanges17. Lorsque l’on retarde les vendanges pour tenter d’améliorer la maturité phénolique (mal définie), il y a un risque évident que les raisins soient vendangés non seulement à une maturi- té technologique déséquilibrée, avec des niveaux de sucre et un pH excessivement
élevés, mais aussi à un degré de maturité aromatique indésirable, avec des nuances d’arômes de fruits cuits et de pruneau oxy- dé devenant prédominantes.
Les effets du changement climatique
Les styles de vin évoluent dans le monde entier et dans la plupart des zones de production, en raison des effets du changement climatique. Les tendances à l’augmentation des titres alcoométriques et du pH sont bien documentées, ce qui n’est pas le cas des modifications de la maturité aromatique. Cependant, il est très probable que la maturité aromatique des raisins et des vins continuera à aug- menter sous l’effet du changement clima- tique si aucune mesure d’adaptation n’est mise en œuvre. Pour maintenir la typicité des vins dans les zones de production, la maturation des raisins doit être retardée et maintenue autant que possible à la fin de la saison, lorsque les températures sont
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