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Technique
Figure 1. Roue des arômes avec des degrés croissants de nuances de maturité aromatique.
Arômes épicés
La (-)-rotundone est un sesquiterpène responsable des notes de poivre noir. Elle a été identifiée pour la première fois dans la Syrah, mais elle est également présente dans plusieurs autres cépages comme le Mourvèdre9. Citons égale- ment la mégastigmatriénone (souvent appelée tabanone) qui est un norisopré- noïde à 13 atomes de carbone à l’odeur d’épices et de tabac, et le sulfure de diméthyle (DMS) qui peut contribuer à l’expression de nuances de truffe et de sous-bois à des concentrations modé- rées10.
Arômes floraux
De nombreux composés contribuant aux arômes floraux des vins ont été identifiés. Ces composés peuvent avoir une origine variétale ou être produits au cours de la fermentation alcoolique par le métabolisme des levures. Plusieurs monoterpènes (par exemple le linalol, le géraniol et le citronellol) sont res- ponsables des arômes floraux de type muscat ou de fleur d’iris. Parmi les no- risoprénoïdes, la β-ionone contribue aux arômes de violette11. L’acétate de 2-phé- nyléthyle et le 2-phényléthanol sont des composés associés à l’odeur de rose.
Arômes de fruits frais
De nombreux composés appartenant à plusieurs familles chimiques contribuent aux arômes de fruits frais, notamment plusieurs types d’esters, en particulier les esters éthyliques substitués (fruits rouges et fruits noirs) et les thiols volatils (pam- plemousse). Le DMS renforce le fruité des vins à faible concentration, tout comme la β-damascénone.
Arômes de fruits mûrs
Le furanéol et l’homofuranéol, qui ont un arôme de confiture de fraise et de ca- ramel, influencent la perception des notes de fruits rouges mûrs dans les vins rouges jeunes. Comme pour les arômes de fruits frais, le DMS peut renforcer les arômes de fruits mûrs, en particulier les notes de li- queur de fruits noirs.
Arômes de fruits secs, de fruits cuits et de pruneaux oxydés
Plusieurs composés ont été identi- fiés comme contribuant aux arômes de fruits secs et cuits, notamment la 3-mé- thyl-2,4-nonanedione (MND), la massoia lactone, la 1,5-octadiène-3-one, la γ-no- nalactone et le furanéol. Les arômes de pruneaux oxydés, qui ne sont pas souhai- tables dans le vin rouge, sont associés à la présence de MND.
L’évaluation de la maturité aromatique
Les arômes trop verts ou trop mûrs di- minuent la qualité du vin rouge et ne sont pas souhaitables. Dans le spectre des arômes allant des arômes herbacés aux arômes de fruits secs (Figure 1), la matu- rité aromatique contribue à la typicité du vin. Les viticulteurs, les œnologues, les vi- nificateurs et les consultants doivent avoir une idée précise du degré de maturité aro- matique souhaité en fonction du style de vin envisagé.
Dans une certaine mesure, la maturité aromatique peut être évaluée par la dé- gustation des baies de raisin, bien que cela nécessite une formation intensive du personnel technique pour obtenir des résultats homogènes et répétables. L’éva- luation sensorielle fonctionne assez bien sur les arômes végétaux et de fruits cuits, qui peuvent tous deux être détectés à la fois dans les raisins et les vins jeunes. Les composés aromatiques associés ont été identifiés comme étant l’IBMP pour l’arôme vvégétal et la MND pour l’arôme de fruits cuits. L’IBMP passe du raisin au vin sans transformation chimique, alors que l’origine précise de la synthèse de la MND est encore à l’étude.
19 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUILLET-AOÛT 2023