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Cette approche sensorielle peut donc être complétée par une analyse chimique. Cependant, de nombreux composés aro- matiques sont présents dans les raisins sous des formes liées inodores et sont libé- rés pendant la fermentation ou le vieillisse- ment. D’autres composés, notamment les esters, sont formés au cours de la fermen- tation alcoolique. Il n’est donc pas possible d’évaluer le degré de maturité aromatique qui s’exprimera dans le vin seulement par la dégustation des baies. Pour obtenir le degré de maturité aromatique souhaité, le choix de la date de récolte doit être basé sur (1) l’analyse des métabolites primaires et, si possible, de certains métabolites se- condaires clés, (2) l’évaluation sensorielle des baies et (3) l’expérience acquise au cours des millésimes précédents sur le même site de production.
Les facteurs du terroir influençant la maturité aromatique
Telle que perçue dans les évaluations sensorielles du vin, la typicité est le ré- sultat d’interactions complexes entre de nombreux composés moléculaires et im- plique une connaissance collective des caractéristiques sensorielles du produit1. Les principaux facteurs quantifiables qui influencent l’effet du terroir sur la typicité du raisin et du vin, ainsi que sur l’expres- sion des arômes, sont la température de l’air et du sol, l’état hydrique de la vigne, le rayonnement solaire et le statut azoté de la vigne12. Parmi ces facteurs, la tempéra- ture de l’air semble avoir l’impact le plus fort sur la maturation du raisin et la ma- turité aromatique, suivie par la tempéra- ture du sol, l’état hydrique de la vigne et le rayonnement. La température de l’air, très variable d’une région viticole à l’autre, est un facteur déterminant de la maturité du raisin. La température du sol a un impact similaire sur la maturité du raisin, les sols plus frais (généralement plus humides) re- tardant la maturité ; cependant, son effet est moins important que celui de la tem- pérature de l’air. L’état hydrique de la vigne influence également la maturation du rai- sin, tout comme le rayonnement.
Il est possible d’identifier certaines ten- dances générales liées aux effets des fac- teurs environnementaux sur la présence d’un arôme donné dans les raisins et les
vins. La maturité aromatique perçue aug- mente avec la température de l’air et du sol. Les arômes végétaux, herbacés et épi- cés peuvent être liés à des températures basses, tandis que les nuances de fruits mûrs, secs ou cuits sont plus souvent per- çues lorsque les raisins mûrissent dans des conditions chaudes. L’augmentation du rayonnement réduit les arômes vé- gétaux dans le vin en raison des niveaux plus faibles de méthoxypyrazines qui y sont associés, alors qu’elle peut favoriser les arômes associés aux fruits mûrs et, parfois, surmûris. Un rayonnement élevé peut toutefois favoriser les notes poivrées fraîches dans les vins en raison de l’abon- dance de la -(-)-rotundone. Les déficits hydriques de la vigne conduisent à un degré plus élevé de maturité perçue dans les vins. Les arômes de fruits mûrs dans les vins rouges attribués aux esters sont renforcés par la présence de DMS13. Dans un vin rouge issu de vignes exposées à des températures élevées et à des déficits hydriques, la concentration de DMS est plus élevée à l’issue du vieillissement. Un aperçu plus détaillé de l’impact de la tem- pérature, du rayonnement et de l’état hy- drique de la vigne sur ces composés aro- matiques est présenté dans van Leeuwen et al, 202012.
La sélection des cépages en fonction des conditions climatiques locales
Lors de la production de vin sur un site spécifique, le niveau des températures pendant la maturation du raisin dépend non seulement des conditions climatiques locales, mais aussi de la phénologie du cépage cultivé. Le viticulteur ne peut pas modifier le niveau des températures d’un site, mais il peut avancer ou retarder la période de maturation en choisissant un cépage à maturité précoce ou tardive, respectivement. Il est donc préférable de cultiver des cépages à maturité précoce dans des conditions climatiques fraîches et des cépages à maturité tardive dans des climats chauds. Dans le premier cas, atteindre la maturité optimale est un défi, et dans le second, le découplage de la maturité technologique, phénolique et aromatique est un risque potentiel. Les sommes thermiques pour atteindre la maturité technologique (évaluée par la
teneur en sucre du raisin) ont été récem- ment publiées pour une large gamme de cépages, ce qui permet d’affiner les choix du cépage en fonction de la somme des températures locales14
Chaque cépage possède une signature aromatique15. Cette signature est cepen- dant extrêmement variable selon le degré de maturité aromatique au moment des vendanges, en fonction de la date des vendanges, ou des conditions environne- mentales locales, en particulier de la tem- pérature. Lorsque les raisins mûrissent dans des conditions de température simi- laires, les vins de Merlot, Syrah et Caber- net Sauvignon présentent des similitudes aromatiques : des arômes végétaux, her- bacés ou épicés lorsqu’ils ont mûri dans des conditions fraîches, ou des arômes de fruits confiturés ou cuits lorsqu’ils ont mûri dans des conditions très chaudes. La signature aromatique de chacun de ces cépages peut cependant être très différente selon qu’ils ont mûri dans des conditions relativement fraîches ou très chaudes ; par exemple, le Merlot de Bor- deaux par rapport au Merlot de l’Alentejo (sud du Portugal) ou la Syrah des Côtes du Rhône Nord par rapport à la Syrah de la vallée de la Barossa (Australie).
L’influence des techniques viticoles sur la maturité aromatique perçue
Les ressources environnementales dis- ponibles dans un site spécifique (c’est-à- dire le terroir) peuvent, dans une certaine mesure, être modulées lors de la concep- tion du système de conduite et des pra- tiques de gestion annuelle du vignoble. Les décisions à long terme concernant les densités de plantation et le mode de taille de la vigne ou les pratiques annuelles de la gestion du feuillage peuvent moduler la lumière et la température dans la zone des grappes. Lorsque des conditions de ma- turation excessivement fraîches augmen- tent le risque de nuances aromatiques végétaux, l’amélioration de l’exposition des grappes par l’effeuillage peut aug- menter le rayonnement et la température dans la zone des grappes, et donc amé- liorer la maturité aromatique (Tableau 1). Dans ces conditions, les déficits hydriques peuvent également contribuer à éviter les nuances d’arômes végétaux. Inversement,
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