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Technique
La maturité aromatique est probablement le type de maturité qui influence le plus
la typicité des vins rouges
Vendanger des raisins à la maturité appropriée est essentiel à la production de vins rouges de haute qualité. Les viticulteurs et œnologues définissent plusieurs types de maturités : technologique, phénolique et aromatique.
La maturité aromatique est probablement la plus importante pour déterminer la qualité et la typicité du vin, notamment par rapport à l’expression du terroir. Cet article fait le point sur l’état
de l’art des connaissances sur
les composés impliqués dans la maturité aromatique et examine l’influence qu’ont sur elle
les facteurs du terroir et les pratiques de gestion du vignoble.
Les différents types de maturité
La qualité et la typicité sont des attri- buts très appréciés du vin et contribuent tous deux au consentement à payer du consommateur. Telle que perçue dans les évaluations sensorielles du vin, la typicité est le résultat d’interactions complexes entre de nombreux composés molécu- laires et implique la connaissance collec- tive des caractéristiques sensorielles du produit1. On sait que la composition du vin est liée à la composition du raisin au moment des vendanges. La maturation du raisin est un processus dynamique qui se déroule entre la véraison (début de la maturation) et les vendanges, une période au cours de laquelle la composi- tion des baies change radicalement en ce qui concerne les métabolites primaires (sucres et acides organiques) et les mé- tabolites secondaires (composés phéno-
liques, précurseurs d’arômes et arômes). Le degré de maturité auquel les raisins sont vendangés a un impact majeur sur les composants de la baie et, par consé- quent, sur la typicité du vin. Par ailleurs, la maturité est influencée par les choix de gestion viticole et la date des vendanges, ainsi que par le terroir – cette combinai- son spécifique de cépage, de type de sol et de conditions climatiques2.
Contrairement à d’autres stades phé- nologiques, tels que le débourrement, la floraison et la véraison, la maturité n’est pas un stade facile à définir avec préci- sion. Les viticulteurs et les œnologues re- connaissent différents types de maturité : technologique, phénolique et aromatique. Ils s’efforcent de trouver le meilleur com- promis possible entre ces types de maturi- té, en fonction du style du vin qu’ils veulent produire.
La maturité technologique a été définie par Carbonneau et al. (1998)3 comme le moment où la teneur en sucre atteint un plateau et où l’acidité totale est faible. La maturité phénolique est considérée comme optimale lorsque la concentration en anthocyanes dans la pellicule atteint un maximum et que les concentrations en tanins ont diminué après la véraison, tant dans la pellicule que dans les pépins. Leur évolution structurelle est toutefois plus importante que leur évolution quantitative, car elle est responsable des sensations trigéminales appréciées par les dégusta- teurs. Cependant, il n’est pas facile de dé- finir des paramètres fiables pour mesurer précisément la maturité phénolique dans un contexte de production, car les compo- sés phénoliques présents dans les raisins et les vins sont extrêmement diversifiés4.
Les arômes sont de puissants contribu- teurs à la typicité des vins ; ils peuvent être classés en fonction de la famille chimique à laquelle ils appartiennent ou du degré de maturité auquel ils sont associés5. Selon le degré de maturité, les vins peuvent être perçus comme verts, herbacés, épicés, floraux ou fruités, l’échelle des arômes
fruités étant très large – allant des fruits frais aux fruits cuits (Figure 1). Au cours des dernières décennies, la compréhen- sion de la base moléculaire de la maturité aromatique des vins s’est considérable- ment améliorée. Certains de ces compo- sés sont présents dans les raisins et se retrouvent dans le vin sans transforma- tion (par exemple, les méthoxypyrazines et la (-)-rotundone), tandis que d’autres sont présents sous forme de précurseurs inodores et se transforment en composés aromatiques au cours du processus de vi- nification (comme les thiols volatils).
Les différents types d’arômes en fonction du degré de maturité perçu
Dans les sous-sections suivantes, les arômes du raisin et du vin sont présentés par degrés croissants de maturité aroma- tique perçue.
Arômes végétaux
Les arômes végétaux indésirables dans les vins rappellent les feuilles de tomate, l’herbe fraîchement tondue ou le poivron vert (induit par les méthoxypyrazines). Ces dernières ne sont généralement pas ap- préciées dans les vins rouges lorsque leur concentration est nettement supérieure au seuil de perception.
Arômes d’herbes fraîches ou aromatiques
Le 1,8-cinéole et le 1,4-cinéole peuvent contribuer aux arômes d’herbes fraîches ou aromatiques comme le menthol, la menthe et l’eucalyptus dans les vins rouges6. Ces cinéoles peuvent provenir de la présence d’eucalyptus à proximité des vignobles6 ou avoir une origine variétale7. Récemment, une série de terpènes résul- tant de la dégradation du limonène et des lactones ont été identifiés comme appor- tant des nuances aromatiques fraîches et mentholées dans les vins âgés8.
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