Page 35 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 05

tions viticoles peuvent toutefois moduler cette expression. La présence excessive d’arômes végétaux n’est généralement pas appréciée dans les vins rouges. Ils sont souvent le résultat de basses tempé- ratures pendant la période de maturation du raisin, d’une faible intensité lumineuse et d’une alimentation non limitante en eau et/ou en azote. La présence d’arômes vé- gétaux peut être réduite en plantant des variétés à maturation précoce (Merlot au lieu de Cabernet-Sauvignon). Une autre option consiste à réduire la disponibilité de l’azote en plantant des couverts végé- taux ou en augmentant l’exposition à la lumière par l’effeuillage (ce qui augmente- ra également la température dans la zone des grappes).
Sous les climats chauds, il existe un risque de production de vins rouges ex- cessivement marqués par des arômes de fruits secs ou de fruit cuit, ce qui réduit la fraîcheur et la complexité aromatique. On peut les limiter en plantant des variétés à maturité plus tardive (Cabernet-Sauvi- gnon au lieu de Merlot). D’autres solutions consistent à avancer la date des ven- danges ou à augmenter le développement végétatif et la vigueur pour moins exposer les grappes à un ensoleillement direct. Chez le Sauvignon blanc, l’expression des arômes de pamplemousse peut faci- lement être renforcée par la fertilisation azotée (lorsque la fourniture d’azote par le sol est limitée), soit par application foliaire,
soit par des apports au sol6,7. Dans les cli- mats chauds, ou sur des sols induisant des déficits hydriques modérés à sévères, les cépages rouges doivent être préférés au Sauvignon blanc ou à d’autres cépages blancs à maturation précoce pour la production de vins de haute qualité. La température et l’exposition des baies au rayonnement peuvent être maîtrisées par la gestion du couvert végétal et une réduc- tion ou suppression de l’effeuillage. Les effets du choix du cépage et de la gestion du vignoble pour moduler l’expression des arômes liés au terroir sont résumés dans le Tableau 2. La date de vendanges a également une influence importante sur la typicité du vin8. Un examen approfondi de l’effet des pratiques de gestion du vi- gnoble sur les composés aromatiques des raisins et des vins est disponible dans Alem et al., 20195.
Conclusion
La typicité des vins en relation avec le terroir est largement façonnée par les composés aromatiques. Au cours des der- nières décennies, un grand nombre de pu- blications a été consacré à la base molé- culaire des arômes du vin. Nombre de ces études portent sur les profils aromatiques spécifiques des cépages et sur la manière dont ils sont influencés par les facteurs environnementaux et les pratiques de gestion du vignoble. Les principaux effets
de l’expression du terroir sont la tempéra- ture de l’air, le rayonnement, l’alimentation en eau de la vigne et leur statut azoté. L’examen de l’effet de ces facteurs sur les composés aromatiques permet de mieux comprendre comment le terroir façonne les typicités aromatiques. Sur la base de ces connaissances, l’expression des arômes peut être optimisée par des choix de cépages ou la gestion du vignoble.
> Cornelis van Leeuwen1, Jean-Christophe Barbe2, Olivier Geffroy3, Mark Gowdy1, Georgia Lytra2, Alexandre Pons2,4, Cécile Thibon2, Stéphanie Marchand2
1. EGFV, Univ. Bordeaux, Bordeaux Sciences Agro, INRAE, ISVV, F-33882 Villenave d’Ornon
2. EGFV, Univ. Bordeaux, Bordeaux Sciences Agro, INRAE, ISVV, F-33882 Villenave d’Ornon
3. PPGV, Université de Toulouse, INP-PURPAN, 75 voie du TOEC, F-31076 Toulouse Cedex 3
4. Tonnellerie Seguin-Moreau, ZI Merpins, 16103 Cognac
Article prenant sa source de l’article de recherche «Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines » (ŒNO One, 2020).11
Publié en partenariat avec.
Technique
Références bibliographiques
1. van Leeuwen, C., & Seguin, G. (2006). The concept of terroir in viticulture. Journal of Wine Research, 17(1), 1-10. https://doi. org/10.1080/09571260600633135
2. van Leeuwen, C., Friant, P., Chone, X., Tregoat, O., Koundouras, S., & Dubourdieu, D. (2004). Influence of climate, soil, and cultivar on terroir. American Journal of Enology and Viticulture, 55(3), 207-217
3. Schmidtke, L. M., Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J. W., Boccard, J., & Deloire, A. (2020). Cultivar, site or harvest date: the gordian knot of wine terroir. Metabolomics, 16(5), 1-17. https:// doi.org/10.1007/s11306-020-01673-3
4. Picard, M., van Leeuwen, C., Guyon, F., Gaillard, L., de Revel, G., & Marchand, S. (2017). Vine water deficit impacts aging bouquet in fine red Bordeaux wine. Frontiers in Chemistry, 5, 56. https://doi.org/10.3389/fchem.2017.00056
5. van Leeuwen, C., Barbe, J. C., Darriet, P., Geffroy, O., Gomès, E., Guillaumie, S., Helwi, P., Laboyrie, J., Lytra, G., Le Menn, N., Marchand, S.,
Picard., M., Pons., A., Schüttler A. & Thibon, C. (2020). Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One, 54(4), 985-1006. https://doi. org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.3983
6. Choné, X., Lavigne-Cruège, V., Tominaga, T., van Leeuwen, C., Castagnède, C., Saucier, C., & Dubourdieu, D. (2006). Effect of vine nitrogen status on grape aromatic potential: flavor precursors (S-cysteine conjugates), glutathione and phenolic content in Vitis vinifera L. Cv Sauvignon blanc grape juice. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 40(1), 1-6. https://doi.org/10.20870/oeno- one.2006.40.1.880
7. Lacroux, F., Trégoat, O., van Leeuwen, C., Pons, A., Tominaga, T., Lavigne-Cruège, V., & Dubourdieu, D. (2008). Effect of foliar nitrogen and sulphur application on aromatic expression of Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 42(3), 125–132. https://doi.org/10.20870/oeno- one.2008.42.3.816
8. Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J. W., Schmidtke, L. M., & Deloire, A. (2021). Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles. OENO One, 55(2), 131–146. https://doi.org/10.20870/oeno- one.2021.55.2.4527
9. Alem, H., Rigou, P., Schneider, R., Ojeda, H., & Torregrosa, L. (2019). Impact of agronomic practices on grape aroma composition: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(3), 975-985. https://doi.org/10.1002/ jsfa.9327
11. van Leeuwen, C., Barbe, J. C., Darriet, P., Geffroy, O., Gomès, E., Guillaumie, S., Helwi, P., Laboyrie, J., Lytra, G., Le Menn, N., Marchand, S., Picard., M., Pons., A., Schüttler A. & Thibon, C. (2020). Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One, 54(4), 985-1006. https://doi. org/10.20870/oeno-one.2020.54.4.3983
35 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUIN 2023