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latils pour leur expression aromatique (en particulier le Sauvignon blanc), un effet se- condaire d’un rayonnement élevé est une augmentation de la teneur en polyphénols des pellicules. Ceux-ci peuvent être trans- formés en quinones pendant les opéra- tions préfermentaires, lesquelles peuvent détruire une partie des précurseurs des thiols volatils ou réagir avec le glutathion, un puissant composé antioxydant qui a un effet de préservation de ces arômes.
Azote
Bien que le statut azoté de la vigne n’ait pas d’influence directe sur la synthèse de l’IBMP, une alimentation non limitante en azote peut augmenter la vigueur et créer un microclimat frais et ombragé dans la zone des grappes, réduisant indirectement la dégradation des arômes végétaux. La synthèse des précurseurs des thiols vola- tils est favorisée par l’azote, tout comme la production d’esters fermentaires, condui- sant à des vins plus fruités. La production de DMS est stimulée par l’azote, favori- sant le développement d’un bouquet de vieillissement attractif. Dans le Riesling, la concentration de TDN et d’AAP est réduite en cas d’augmentation du statut azoté. L’un des effets secondaires de l’azote est la diminution de la teneur des polyphénols de la pellicule et l’augmentation de la te- neur en glutathion du moût, limitant ainsi le risque de dégradation des thiols volatils par les quinones. L’absence de limitation de la nutrition azotée est globalement fa- vorable à l’expression des arômes dans les vins, mais l’excès d’azote est à éviter, car il favorise la vigueur et peut induire une infection par Botrytis cinerea.
Eau
Le statut hydrique de la vigne est le ré- sultat de l’effet combiné du climat (précipi- tations et évapotranspiration potentielle), de l’irrigation (si elle est appliquée) et du sol (teneur en eau du sol). Le déficit hy- drique est généralement favorable à l’ex- pression des arômes dans les vins, car il réduit les arômes végétaux (en particulier l’IBMP) et augmente les monoterpènes, les C13-norisoprénoïdes et les thiols vola- tils (à condition que le déficit soit modéré). Cependant, il est également connu pour diminuer la (-)-rotundone et donc pour influencer la typicité liée à l’arôme poivré. Lorsque la vigne subit un déficit hydrique pendant la période de maturation, les vins
produits développent un bouquet de vieil- lissement plus attrayant4. En revanche, un stress hydrique sévère favorise un vieillis- sement atypique lié au développement de l’AAP dans le Riesling, et peut provoquer l’apparition des arômes de fruits cuits dans les vins rouges, probablement liée à un ef- fet indirect du flétrissement des baies.
Exemples de profils aromatiques liés
à des terroirs spécifiques
Le Sauvignon blanc est cultivé dans un large éventail de conditions climatiques et de types de sol. Le Sauvignon blanc typique de climat frais est produit à Mar- lborough (Nouvelle-Zélande), dans la ré- gion d’Elgin (Afrique du Sud) et à Sancerre (France). Ses nuances aromatiques sont façonnées par un équilibre délicat entre les arômes végétaux (poivron induit par l’IBMP et buis par le 4MSP) et les arômes fruités (pamplemousse induit par le 3SH et fruit de la passion par le 3SHA). On trouve des exemples de Sauvignon blanc de cli- mat chaud en Californie et en Australie. Le profil aromatique de ceux-ci est dominé par le fruit de la passion ou, si la région est très chaude, par un manque d’expression aromatique. L’archétype du Sauvignon blanc de climat frais est produit dans la vallée de l’Awatere (une sous-région de Marlborough, en Nouvelle-Zélande). Le profil aromatique est dominé par des arômes végétaux (asperge, buis), asso- ciés au pamplemousse. La région de Bor- deaux, au climat tempéré, est également une région viticole importante pour le Sau- vignon blanc. Le Sauvignon blanc le plus expressif est produit dans les parties les plus fraîches de la région de Bordeaux, sur des sols ayant une capacité de rétention en eau moyenne à élevée et une alimen- tation en azote moyenne à assez élevée.
Le Merlot et le Cabernet-Sauvignon cultivés dans des climats frais, ou avec un faible rayonnement, peuvent être vé- gétaux en raison de la présence de l’IB- MP. Un excès d’IBMP n’est généralement pas apprécié, bien que certains arômes herbacés, comme le 1,8-cinéole, puissent apporter une fraîcheur mentholée à l’ex- pression aromatique.
Le Merlot et le Cabernet-Sauvignon cultivés dans des climats tempérés expri- ment des arômes fruités et développent un bouquet de vieillissement complexe
après quelques années de vieillissement en bouteille. Ces caractères positifs sont induits par un large éventail de compo- sés, notamment les esters substitués, les thiols volatils (en particulier le 3SH) et le DMS. L’expression des arômes de vieillis- sement en bouteille est renforcée lorsque les vins sont produits par des vignes qui ont subi un déficit hydrique4. Il a été dé- montré que ces vins contiennent plus de DMS et de tabanones.
Sous des climats chauds, les vins is- sus des cépages susmentionnés peuvent exprimer des arômes de fruits secs, en particulier lorsqu’ils sont produits à par- tir de Merlot. Certains des meilleurs vins issus du Cabernet-Sauvignon sont pro- duits à Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Dans la région de Bor- deaux, le Cabernet-Sauvignon mûrit tard dans la saison, lorsque les températures sont en baisse, ce qui élimine tout risque éventuel d’arômes de fruits secs. Les sols graveleux de ces appellations induisent une combinaison intéressante de déficit hydrique modéré à sévère et d’alimen- tation en azote non limitante à la vigne. Cette combinaison de climat frais, de dé- ficit hydrique et d’azote non limitant peut façonner de beaux bouquets de vieillisse- ment.
La Syrah peut exprimer différentes identités aromatiques en fonction du cli- mat. Dans les vignobles de climat frais, comme ceux du nord de la vallée du Rhô- ne en France, de la région des Grampians de Victoria en Australie, ou de la région de Hawke’s Bay en Nouvelle-Zélande, la Syrah exprime des arômes poivrés très intenses, induits par la présence de (-)-rotundone. Dans les climats plus chauds (c’est-à-dire les vignobles non irrigués des parties cô- tières de la région du Languedoc ou du sud de la vallée du Rhône en France, et de la vallée de Barossa en Australie), la Syrah est plutôt marquée par l’expression d’arômes de fruits mûrs et secs, et d’olive noire. Le DMS a été identifié comme un contributeur majeur à ces notes.
La typicité des vins de Riesling est façonnée par diverses nuances aroma- tiques, qui reflètent les conditions de culture, notamment la température et le statut hydrique de la vigne. Les vins de Riesling typiques de climat frais, tels qu’ils sont cultivés en Europe (par exemple, en Allemagne, en Alsace, en Autriche), sont marqués par les arômes fruités induits par
Technique
33 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUIN 2023