Page 34 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 05

les thiols volatils, entre autres composés, bien que cette expression puisse changer avec l’augmentation des températures. Le bouquet de vieillissement en bouteille, en particulier dans les vins de Riesling pro- venant de climats plus chauds, comme l’Australie ou l’Afrique du Sud, mais aussi des États-Unis ou du Canada, contient
davantage d’arômes de type kérosène en raison de la présence de TDN.
Lorsque le Riesling est cultivé sous un rayonnement élevé et avec des déficits hy- driques, la présence d’ortho-aminoacéto- phénone (AAP) peut entraîner un vieillis- sement atypique, en particulier lorsque le statut azoté de la vigne est faible.
Gérer l’expression
des arômes induite par
le terroir dans le vignoble
Les facteurs du terroir (température, rayonnement, eau et azote) induisent des typicités aromatiques spécifiques. Le choix du matériel végétal et les opéra-
Technique
Tableau 2. Les effets des choix de cépages et la gestion du vignoble pour moduler l’expression des arômes liés au terroir.
Les références peuvent être trouvées dans van Leeuwen et al. 2020.11
Pratiques de gestion du vignoble et choix du matériel végétal
Influence sur les arômes végétaux (IBMP)
Influence sur les nuances de buis, pamplemousse et fruit de la passion (thiols volatils)
Influence sur les arômes de fruits cuits et
de pruneau oxydé
Influence sur le vieillissement atypique du vin blanc (AAP)
Effeuillage
Pratiquer l’effeuillage précoce dans les climats frais et humides pour ré- duire les arômes végétaux.
Limiter l’effeuillage pour éviter une exposition excessive des grappes dans les climats chauds qui favorise les arômes de fruit cuit et de pruneau oxydé.
Une exposition excessive des grappes au rayonne- ment direct du soleil peut favoriser le vieillissement atypique des vins blancs, en particulier sous des climats chauds et ensoleillés.
Systèmes de conduite
Utiliser des systèmes de conduite qui favorisent l’ouverture de la ca- nopée (espalier palissé, Smart-Dy- son, Lyre) dans les climats frais et humides.
Utiliser des systèmes de conduite qui favorisent un certain ombrage des grappes (vigne en gobelet, pergola, espalier palissé sans ef- feuillage) pour limiter les arômes de fruits cuits et de pruneau oxy- dé dans les climats chauds.
Gestion de l’eau
Les déficits hydriques réduisent les arômes végétaux dans les climats frais. L’irrigation non limitante favo- rise une vigueur excessive qui peut entraîner des arômes végétaux dans les climats frais et chauds par l’om- brage excessif des grappes et l’arrêt tardif de la croissance des rameaux.
Un déficit hydrique modéré fa- vorise le développement des précurseurs de thiols volatils dans le raisin, tandis qu’un dé- ficit hydrique sévère est préju- diciable.
Éviter les déficits hydriques sé- vères en fin de saison dans les climats chauds, car ils peuvent entraîner le flétrissement des baies et renforcer les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé.
Le déficit hydrique aug- mente le risque de vieillisse- ment atypique du vin blanc.
Fertilisation azotée
Une fertilisation azotée excessive entraîne une vigueur élevée et favo- rise les arômes végétaux par l’om- brage des grappes, dans les climats frais et chauds.
Augmenter le statut azoté de la vigne (fertilisation).
Le déficit en azote entraîne une faible vigueur et une exposition excessive des grappes qui favo- rise les arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé dans les cli- mats chauds.
La fertilisation azotée limite le risque de vieillissement atypique du vin blanc.
Couvert végétal (enherbement concurrentiel)
Le couvert végétal réduit la vigueur, améliore l’exposition des grappes et limite les arômes végétaux dans les climats frais et chauds.
Le couvert végétal réduit le sta- tut azoté de la vigne (sauf lors- qu’il s’agit de légumineuses), ce qui limite la synthèse des précurseurs des thiols volatils dans les raisins.
Éviter un faible statut azoté de la vigne dû à un couvert végé- tal compétitif dans les climats chauds, car cela favorise le dé- veloppement d’arômes de fruits cuits et de pruneau oxydé par une exposition excessive des grappes.
Éviter un statut azoté faible de la vigne dû à un couvert végétal compétitif dans les climats chauds, car cela favorise le développement d’un vieillissement atypique du vin blanc par une exposi- tion excessive des grappes.
Choix
du cépage
Utiliser des cépages à maturation précoce dans les climats frais pour éviter les arômes végétaux.
Les niveaux de précurseurs de thiols volatils dépendent du cépage. Le Sauvignon blanc et le Riesling (entre autres) contiennent des niveaux éle- vés.
Utiliser des cépages à maturation tardive dans les climats chauds pour limiter le développement des arômes fruits cuits et de pru- neau oxydé.
Le Riesling est particulière- ment sujet au développe- ment de l’oaminoacétophé- none (AAP).
Choix
du porte-greffe
Utiliser des porte-greffes de vigueur faible à moyenne dans les climats frais et humides pour limiter les arômes végétaux grâce à une meil- leure exposition des grappes.
Utiliser des porte-greffes de vi- gueur moyenne à élevée dans les climats chauds pour réduire l’exposition des grappes et retar- der la maturité afin de limiter les arômes de fruits cuits et de pru- neau oxydé.
Tout porte-greffe limitant le stress hydrique et induisant une vigueur modérément élevée limite le risque de vieillissement.
Date des vendanges
Les vendanges tardives réduisent les arômes végétaux dans les raisins et les vins.
Les vendanges tardives ré- duisent les arômes de buis et augmentent les arômes de fruit de la passion.
Plus d’arômes de fruits cuits lorsque les vendanges sont re- tardées.
Risque supposés accru en cas de vendanges tardives.
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUIN 2023 34