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facilement acquises à l’aide d’une station météorologique. Plusieurs techniques sont disponibles pour évaluer les statuts hydrique et azoté de la vigne. La quantifi- cation de ces facteurs de terroirs majeurs ouvre la voie à une meilleure compréhen- sion de leur influence sur la composition aromatique des vins (Figure 1).
L’importance des arômes
Le profil aromatique du vin (lié à l’ex- pression de la typicité) est fortement in- fluencé par les métabolites secondaires, en particulier les composés aromatiques. Des centaines de composés aromatiques ont été identifiées dans les raisins et les vins et peuvent être classés en fonction des nuances aromatiques qu’ils induisent et de la famille chimique à laquelle ils ap- partiennent (Figure 1 et Tableau 1). Les composés volatils sont rarement spéci- fiques à un cépage. Bien que leur concen- tration varie en fonction du cépage (par exemple, le Cabernet-Sauvignon produit plus d’IBMP que le Merlot), ils sont éga- lement influencés par les conditions envi- ronnementales du vignoble (c’est-à-dire le
terroir). Il convient de noter que la typicité du vin, en particulier son profil aromatique, est également influencée par les dates des vendanges3.
Impact des paramètres spécifiques du terroir sur les arômes des raisins et des vins
Température de l’air
Les températures fraîches favorisent les arômes verts dans les raisins et les vins, qui peuvent être induits par l’IBMP (nuances de poivron) ou le 1,8-cinéole (Tableau 1). De fortes concentrations d’IBMP ne sont pas souhaitables dans le vin rouge, mais des niveaux modérés d’IBMP dans le Sauvignon blanc sont ap- préciés, car ils apportent de la fraîcheur au vin. Les vignes de Syrah cultivées dans des climats frais ont des niveaux plus éle- vés de (-)-rotundone (nuances de poivre), ce qui est considéré, dans une certaine mesure, comme un facteur de qualité. Les thiols volatils (en particulier le 3SH, nuances de pamplemousse) sont influen- cés négativement par les températures
élevées, tandis que les vignes de Riesling cultivées dans des conditions chaudes contiennent plus de TDN (nuances de kérosène). Les conditions modérément chaudes favorisent les niveaux de DMS, impliqué dans la complexité du bouquet de vieillissement des vins, tandis que les conditions chaudes favorisent des arômes de fruits cuits, réduisant la com- plexité et le potentiel de vieillissement des vins rouges.
Rayonnement (lumière du soleil)
Des niveaux élevés de rayonnement diminuent la concentration d’IBMP dans les raisins et les vins, tandis que la (-)-ro- tundone peut être renforcée par l’exposi- tion des raisins au soleil. Un rayonnement élevé a globalement un effet positif sur les arômes du vin, en particulier sur les monoterpènes, les thiols volatils (3SH) et le TDN. Cependant, un rayonnement trop élevé peut provoquer la présence d’or- tho-aminoacétophénone (AAP, nuances de vieillissement atypique) dans le vin blanc et d’arômes de fruits cuits dans le vin rouge, qui sont des facteurs impliqués dans le vieillissement prématuré. Dans les raisins blancs qui dépendent des thiols vo-
Technique
Tableau 1. Effet de quatre facteurs de terroir (température de l’air, rayonnement,
statut azoté de la vigne et déficit hydrique de la vigne) sur les composés aromatiques des raisins et des vins. Les références peuvent être trouvées dans van Leeuwen et al. (2020)5.
Composés ou famille aromatique
Température de l’air
Rayonnement
Statut azoté de la vigne
Déficit hydrique de la vigne
Facteur de terroir
Arômes végétaux et poivrés
Autres monoterpènes
Thiols volatils et C13- norisoprénoïdes
Esters
Autres composés
IBMP (-)-rotundone 1,8-cinéole
Thiols volatifs
TDN
Tabanones
Autres C13- norisoprénoïdes
DMS
Bouquet de vieillissement du vin rouge
o-aminoacétophénone Glutathion Tanins
pas encore étudié
pas encore étudié
diminution
diminution
aucun effet
diminution
diminution
diminution
diminution
augmentation
pas encore étudié
pas encore étudié
diminution
pas encore étudié mais susceptible d’augmenter
diminution
effet variable
augmentation
effet variable
diminution
augmentation
augmentation
augmentation si déficit modéré
augmentation
augmentation
pas encore étudié pas encore étudié
diminution
augmentation
augmentation
augmentation
aucun effet
augmentation
augmentation
augmentation
Arômes de fruits cuits
augmentation
augmentation
pas encore étudié
augmentation possible par déshydration
augmentation
augmentation
augmentation
augmentation
pas encore étudié
augmentation
augmentation
susceptible d’augmenter
pas encore étudié pas encore étudié
augmentation
augmentation
diminution
augmentation
diminution
augmentation
augmentation
diminution
aucun effet reproductible signalé
augmentation
diminution
augmentation
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUIN 2023 32