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Comment le terroir façonne la typicité aromatique des raisins et des vins
Au cours des dernières décennies, de grands progrès ont été accomplis dans la compréhension de la base moléculaire des arômes dans les raisins et les vins. Ces arômes dépendent du cépage mais aussi de facteurs environnementaux impliqués
dans l’effet dit « terroir ».
La décomposition du terroir
en paramètres climatiques et pédologiques mesurables, à savoir la température de l’air, le rayonnement et les statuts azoté et hydrique, permet de mieux comprendre son influence sur
les arômes et la typicité des vins. Sur la base de ces connaissances, l’expression des arômes du vin peut être optimisée par des pratiques de gestion du vignoble.
Décomposer le terroir en paramètres quantifiables
Outre les techniques de vinification et d’élevage, la qualité et la typicité des vins sont liées au lieu de production des rai- sins. Cette relation entre les attributs sen- soriels du vin et son origine est appelée « expression du terroir »1. Le climat, le sol et le cépage sont les principaux moteurs de cette expression2. On peut considérer que l’influence du climat et du sol s’exprime à travers le cépage et par l’intermédiaire du porte-greffe. Pour comprendre le rôle du climat et du sol dans la composition du raisin et du vin, il faut le décomposer en paramètres mesurables. Les influences du climat sur le développement de la vigne et la maturation du raisin sont prin- cipalement associées à la température, au rayonnement et aux précipitations. La température détermine la phénologie (le calendrier des stades de développement de la vigne comme le débourrement, la floraison et la véraison) et la maturation
du raisin. La composition du raisin à ma- turité dépend également de la tempéra- ture. Le rayonnement (associé à la lumière du soleil) fournit l’énergie nécessaire au processus de photosynthèse et a une in- fluence majeure sur l’accumulation de mé- tabolites secondaires (tanins qui s’accu- mulent principalement avant la véraison ; anthocyanes et composés aromatiques qui s’accumulent pendant la maturation) dans les raisins. Les influences du sol sont principalement liées à la disponibilité de l’azote et à la disponibilité en eau. Le statut azoté de la vigne agit sur la vigueur, l’expression végétative, le rendement et la composition du raisin à maturité. Le statut hydrique de la vigne – qui est le résultat de l’effet combiné des précipitations, de l’éva- potranspiration potentielle, de la teneur en eau du sol et de l’architecture du couvert végétal – détermine la croissance des ra- meaux, le rendement et la maturation du raisin, et a une influence majeure sur la composition du raisin à maturité.
Les données de température, de pluvio- métrie et de rayonnement peuvent être
Figure 1. Vue d’ensemble de l’effet du terroir sur les arômes des raisins
et des vins.
L’expression du terroir est principalement médiée par (1) la température de l’air (climat), (2) le rayonnement (climat), (3) le statut azoté de la vigne (sol), et (4)
le statut hydrique de la vigne qui résulte de (A) la teneur en eau du sol (sol), (B) l’évapotranspiration potentielle (climat), et (C) les précipitations (climat). Ces quatre composantes liées au sol et au climat
ont une influence sur la composition et l’expression des arômes dans les raisins et les vins.
Technique
31 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUIN 2023