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En comparant le génome d’une cen- taine de levures, les recherches ont permis d’identifier les déterminants génétiques de ce caractère phénotypique variable entre levures. La combinaison de ces dé- terminants, qui sont au nombre de 22 et concernent 6 gènes de la levure, a fait l’ob- jet d’un brevet déposé fin 2019. L’étape de recherche qui suit actuellement consiste à sélectionner les souches porteuses de ce caractère « maliquant » ou « démali- quant » mais qui restent aussi pertinentes au niveau œnologique du point de vue fer- mentaire et organoleptique. Caractériser l’arôme boisé des bois de chêne à usage œnologique Dans le cadre d’un travail de recherche fondamentale, Marie Courregelongue, Seguin Moreau et post-doctorante en œnologie à l’ISVV, a présenté ses récents travaux sur les arômes d’un vin rouge liés à la chauffe des barriques lorsque ce vin est élevé sous bois. En dehors des notes « vanille », « noix de coco », « caramel », « curry » ou encore « fumée » dont on connaît déjà les molécules qui les portent, la complexité aromatique que le bois de chêne révèle au cours de sa chauffe (temps, intensité) et qu’il cède ensuite au vin rouge au cours de l’élevage est encore loin d’être connue. Les notes plus com- plexes de « pain grillé », de « brioche » ou encore de « pâtisserie » n’ont par exemple pas encore livré le secret de leur origine du point de vue moléculaire. L’objectif de ces travaux de recherche est de caractériser l’ensemble des arômes (définition des descripteurs, identification des composés aromatiques, leur diversité, les interactions, les évolutions au cours du temps) que le bois de chêne développe au cours de la chauffe et qu’il peut ensuite céder au vin au cours de l’élevage. Résultats : une roue des arômes du bois de chêne chauffé a été établie à partir de 6 grandes familles de descripteurs aroma- tiques (bois frais, végétal, doux, torréfié, épicé et fumé) et leurs différentes sous familles de descripteurs. En outre, un nouveau composé issu de la chauffe et responsable de notes « pâte feuilletée et flocons d’avoine » a été identifié. Son ori- gine, la dynamique de son transfert dans le vin en cours d’élevage, son impact ol- factif puis sa stabilité dans le temps sont à l’étude. «Une observation intéressante concernant ce composé, souligne Marie Courregelongue, révèle qu’il est stable dans le temps et surtout qu’à des concentrations inférieures à son seuil de détection dans le vin rouge, il a un impact négatif sur l’arôme de fruit frais du vin et positif sur l’arôme de fruit confituré cuit. Ce résultat va dans le sens des observations «connues» selon lesquelles l’élevage sous bois fait mûrir le caractère fruité de certains vins. » Ce logiciel analyse les commentaires de dégustation dans le texte L’innovation présentée par ABT Infor- matique se nomme Tastelweb. Il s’agit d’un logiciel capable de capter la signifi- cation des commentaires de dégustation totalement libres. « Jusque-là, a expliqué Frédéric Barthet, d’ABT Informatique, on savait déjà analyser des commentaires mais uniquement sur la base des qualifi- catifs utilisés par les dégustateurs. Avec cette innovation, ce sont bien les phrases entières structurées en sujet/verbe/com- plément dont on peut désormais capter la signification pour la transformer ensuite en données, que l’on analyse à la demande, soit par comptage ou bien à l’aide de gra- phiques bruts ou en lien avec un paramètre donné comme le pH, le millésime... » > Marie-Noëlle Charles Technique 29 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - FÉVRIER 2023 Crédit Photo : SEGUN MOREAU