Page 28 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 01

de températures et des ajouts de nutri- ments. La technologie permet aussi un inertage automatique des cuves. En ma- cération post-fermentaire notamment si la pression est maintenue, les vins sont protégés, ce qui évite les goûts de marc et les risques d’oxydation jusqu’à l’écoulage. Cette technologie offre d’autres applica- tions. Elle permet, par exemple, de garder les arômes et la fraîcheur des vins dans les cuves ou encore, grâce à une sélec- tion de seuils de pression, d’obtenir, dès le début de la fermentation, un effet sur l’extraction (couleur, tannins) sans aucune intervention. Mais l’idée est d’aller encore plus loin en visant le recyclage du CO2 pro- duit, soit pour le vendre soit pour l’utiliser à la cave. La seconde innovation de la société Parsec est la plateforme web Quadr@, Trophée d’argent (voir UG n° 1202 p 39) qui intègre un logiciel pour assurer la gestion de process en cave et restituer la traçabili- té tout en intégrant tous les équipements communicants de la cave (pompes, pres- soir, réception...). Avec ce système, la ges- tion de process, qui était déjà pilotée par informatique, est désormais optimisée car elle est pilotée en temps réel et de façon dynamique puisque les données de la traçabilité sont rafraîchies au fur et à mesure. Préserver les jus libres au cours du pressurage Chez Bucher Vaslin, l’innovation pré- sentée (récompensée par une citation) se nomme ExtraFlow. Elle concerne la préser- vation de la qualité des jus libres au cours du pressurage et tout particulièrement sur les phases de remplissage et d’égouttage. « Sur une vendange éraflée et foulée, les jus libres représentent entre 50 et 85 % des jus extraits, a expliqué Pascal Noilet, respon- sable R&D de Bucher Vaslin. Ce sont des jus qualitatifs car extraits de la zone intermé- diaire. Ils sont souvent peu colorés, peu pro- pices à l’oxydation, faiblement concentrés en potassium et donc à pH bas. » Le procédé ExtraFlow associé à la gamme Bucher XPert IT permet l’extraction rapide de ces jus libres tout en réduisant les temps de pressurage. Le principe du système est le suivant : les jus libres sont déviés lors du remplissage et dirigés en continu vers des drains pour un égouttage plus rapide. Il y a donc de nouveaux drains dont la surface d’ajourage a été augmentée. Par ailleurs, le diamètre de sortie des jus libres est aussi plus grand. Ces jus ne sont donc pas bloqués dans la masse de la ven- dange et n’ont pas besoin d’être libérés par des rotations. Leur temps de drainage est ainsi plus faible, de même que leur temps de contact dans la vendange. Cette « évacuation » des jus libres a lieu tant que les drains ne sont pas tota- lement recouverts de vendange. Ensuite, au fur et à mesure du remplissage, le filtre de masse, lié à la masse de la vendange, se met en place. Une fois que ce filtre de masse est établi et que les jus libres ont été évacués, l’effet « filtration de masse » entre en jeu pour le reste des jus à extraire. À noter qu’un capteur contrôle en continu le niveau de remplissage ce qui facilite le travail de l’opérateur. Au final les temps de pressurage diminuent, ce qui génère un gain économique. Moduler l’acidité des vins grâce aux levures Les souches de levure Saccharomyces cerevisiae ne se contentent pas de fermen- ter les sucres, elles ont aussi la capacité à moduler l’acide malique. Et cette capacité peut influer le pH et l’acidité totale du moût puis du vin. C’est le sujet de recherche en cours que Joana Coulon, responsable R&D chez Laffort a présenté. Sachant que la majorité des levures œnologiques actuellement sur le marché dégradent déjà entre 10 et 30 % de l’acide malique présent dans un moût, l’idée de cette recherche est de sélectionner des souches de Saccharomyces cerevisiae ca- pables, au cours de la fermentation, soit de dégrader très peu l’acide malique, soit de le produire, on parle alors de souches « maliquantes ». Dans certaines situations, on peut aussi rechercher des levures ca- pables de dégrader cet acide dans une grande proportion. On parle alors de souches « démaliquantes ». Technique CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - FÉVRIER 2023 28