Page 27 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 01

Présentées lors du dernier salon Vinitech, 6 innovations œnologiques traduisent par leurs thèmes une partie des enjeux de l’œnologie de demain : la stabilisation des vins par traitement aux UV, la sécurisation des process de fermentation sans sulfites, un pressurage plus qualitatif et plus économique, la modulation de l’acidité des vins grâce aux levures, l’impact aromatique du bois de chêne chauffé et enfin l’analyse textuelle des commentaires de dégustation facilitée par un nouveau logiciel. La stabilisation des vins par traitement aux rayons UV-C Elle a été présentée par Bertrand Col- lange, directeur de l’agence sud-ouest Gemstab. Le principe de ce traitement est le suivant : l’énergie apportée par les protons détruit les micro-organismes et les empêche de se reproduire. « Plus pré- cisément, détaille l’œnologue, les UV-C permettent la formation de dimères (NDLR, dégradés de protéines) au niveau du brin d’ADN des micro-organismes, levures et bactéries, ce qui empêche leur réplication et limite ainsi leur pouvoir de contamination. » Ce mode de traitement est déjà utilisé dans l’industrie sur les chaînes de condi- tionnement des médicaments, dans les hôpitaux, mais aussi, dans l’agroalimen- taire, ou encore pour le traitement des eaux (potables, usées, piscine...). Son adaptation pour le secteur viticole com- prend deux volets d’étude. Le premier consiste à tester son efficacité sur les micro-organismes mais aussi son impact organoleptique sur le vin. Le second volet d’étude consiste à concevoir une machine capable de traiter un liquide comme le vin, dont la matrice diffère de celle de l’eau. Les résultats des tests d’efficacité me- nés sur 50 matrices de vins font ressor- tir que la dose d’UV-C à apporter pour assurer une bonne efficacité varie selon les vins et les micro-organismes. Ainsi, pour un vin rouge, la dose « efficace » est 6 fois plus élevée que pour un vin blanc. On note aussi que les bactéries sont plus faciles à détruire que les levures. En outre, aucun phénomène de résistance n’a été observé, aucun composé soufré respon- sable des goûts de lumière n’a été dosé après traitement et aucun brunissement n’a été constaté. Quant aux dégustations effectuées juste après traitement, puis à distance (3 mois, 6 mois et après 2 ans d’élevage), là non plus aucune différence significative n’a été mise en évidence entre vins traités et non traités. Pour ce qui est de la création de la ma- chine apte à traiter le vin, le cahier des charges comprenait plusieurs objectifs, dont le principal était que chaque mi- cro-organisme présent dans le vin puisse recevoir sa bonne dose d’UV pour être dé- truit. Un prototype a ainsi été mis au point. Il permet de traiter 4 hl/h sur les vins rouges et 12 hl/h sur les blancs. «À ce jour, ajoute Bertrand Collange, cette nouvelle technologie, qui a fait l’objet d’un brevet, est en cours de validation auprès de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Son intérêt est large puisqu’elle pourrait être utilisée à n’importe quel mo- ment de l’élaboration des vins, y compris pour des arrêts de fermentation, et aussi en élevage ou encore avant la mise. » Sécuriser les process avec ou sans sulfites Pour la société Parsec, Mathieu de Basquiat a présenté deux innovations. La première, qui est adossée à la technolo- gie d’analyse dynamique de la cinétique fermentaire (ADCF) et a reçu un Trophée de bronze, se nomme Nectar (UG n° 1202 p 41). Il s’agit d’une analyse directe de la fermentation par mesure du dioxyde de carbone (CO2). Pour y parvenir, il faut fer- mer la cuve hermétiquement et gérer la pression. En plus de mesurer la vitesse de fermentation, le système permet de pilo- ter cette fermentation par des consignes Technique Les dernières innovations œnologiques présentées à Vinitech Nectar by ADCF est un système de gestion intelligente du CO2 fermentaire. 27 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - FÉVRIER 2023 Crédit Photo : Parsec