Page 32 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 16

Dossier
Les obturateurs à faible perméabilité contribuent à améliorer la garde des vins rosés
Une étude a été menée par l’Institut Français de la Vigne et du Vin au Centre du Rosé (83), en partenariat avec
Diam Bouchage, sur des obturateurs aux perméabilités différentes, qui ont été utili- sés pour conditionner plusieurs profils de rosés. « Les vins rosés sont appréciés pour leurs caractéristiques de jeunesse, leurs arômes frais et une couleur franche, ex- pose cette étude. Pourtant, au fil des mois, sous l’effet de l’oxygène et de la tempéra- ture, les arômes se fanent, la couleur brunit. L’oxygène acquis au conditionnement est mesurable et il est consommé dans les 2 à 3 mois qui suivent la mise en bouteille. Il induit une chute de la teneur en sulfites libres, des recombinaisons des composés colorés et la diminution des composés aromatiques fermentaires. Au contraire, l’oxygène apporté au travers de l’obturateur diffuse progressivement dans le vin en très
faible quantité. Il ne peut être mesuré mais conduit également à des modifications de la composition du vin. La faible perméabi- lité de certains obturateurs autorise main- tenant à réduire le niveau de couverture en sulfites tout en respectant les qualités des vins rosés. L’enjeu est de choisir la perméa- bilité adéquate pour conserver le potentiel du vin sans induire des phénomènes de réduction, préjudiciables à l’expression aro- matique. »
Des résultats de cette étude, complé- tée par l’analyse sensorielle des vins par un jury de professionnels, on retiendra : « Limiter les apports d’oxygène à l’embou- teillage est la première garantie de limiter les pertes en sulfites sur les 2 premiers mois et contribue à abaisser la dose de sulfites cibles avant tirage. La perméabilité des bouchons intervient dans un deuxième temps. Sur des produits fragiles (en cou-
leur, en expression), pour des marchés loin- tains, une faible perméabilité à l’oxygène est préconisée afin de limiter les réactions biochimiques qui conduisent à déprécier le produit. Sur les vins expressifs sur des notes agrumes et fruits exotiques, d’autant plus si l’itinéraire d’élaboration a été res- trictif vis-à-vis de l’oxygène, un obturateur trop imperméable peut conduire au déve- loppement de composés soufrés, persis- tants dans le temps. Il est alors important de s’orienter vers des obturateurs plus perméables à l’oxygène, sans tomber dans l’excès. Idéalement, le bouchon devra donc être adapté au profil du vin et à son marché et circuit de distribution (conditions d’expo- sition et durée avant consommation). »
Article complet sur le site de l’IFV www.vignevin.com rubrique Process vins
Diam Bouchage : le CO2 supercritique a banni le goût de bouchon
Il y a 20 ans, Diam Bouchage révolu- tionnait le secteur des bouchonniers en ouvrant à Céret (Pyrénées-Orientales) sa
première usine équipée du procédé de trai- tement au CO2 supercritique Diamant®. Le bouchon Diam était né, aussitôt Trophée de l’Innovation Vinitech-Sifel.
Brevetée après 7 ans de recherches, la technologie, déjà utilisée pour d’autres applications industrielles telle que la dé- caféination, exploite les propriétés du CO2 supercritique pour extraire les composés volatils du liège. Dans des conditions spé- cifiques de température et de pression, le CO2 atteint en effet un intermédiaire entre le liquide et le gazeux, dit supercritique, qui combine les propriétés pénétrantes du gaz et drainantes du liquide et peut « net- toyer » les micro-granulés de liège de plus de 150 molécules indésirables. Le procédé est appliqué à tous les bouchons Diam.
« Notre process Diamant® a permis de débarrasser cette matière noble et natu- relle qu’est le liège de toutes les molécules à l’origine des déviations sensorielles du
vin. Molécules perceptibles aussi bien au nez qu’en bouche, dont la plus redoutée, le trichloroanisole, occasionne le goût de bouchon, rappelle Dominique Tourneix, directeur général Diam Bouchage. Par ail- leurs, ce procédé innovant intègre, après le broyage des écorces, une sélection du liège par voie densimétrique et granulométrique qui garantit une homogénéité parfaite et re- productible à l’infini. La plus-value de cette innovation technologique est qu’elle nous permet de réaliser différentes recettes de bouchons en fonction des profils senso- riels désirés par les vignerons. »
Devenue leader mondial des bouchons technologiques en liège, l’entreprise du groupe Œneo (avec Vivelys et le tonnelier Seguin-moreau) a développé une gamme de bouchons pour vins tranquilles, effer- vescents et spiritueux garantissant neu- tralité sensorielle et homogénéité d’un bouchon à l’autre. Elle considère que « la maîtrise de l’oxygène est au cœur de l’œno- logie moderne » et y consacre ses efforts en collaborant avec des universités du
monde entier, en investissant massive- ment dans la R&D, avec son pôle œnolo- gique intégré et en développant de nou- velles capacités industrielles adaptées. Engagée dans une démarche sociétale et environnementale, elle a également inno- vé en 2017 en lançant un bouchon 100 % biosourcé, Origine by Diam, toujours pro- duit à partir de liège, avec un liant extrait de cire d’abeilles.
À noter, des publications techniques sont disponibles sur le site https://diam- cork.com, notamment un « Guide des bonnes pratiques du bouchage » pour vins tranquilles.
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - SEPTEMBRE-OCTOBRE 2024 32
Crédit Photo : JC Milhet_Diam