Page 23 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 16

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intra-dégustateur importante).
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L’IFV, vos références techniques
˃ Plusieurs méFthicohdestpeocuhrndiéqtueecteNr °l1es8g9o-ûtSs edpetseomurbisre 2024 Fiche technique N° 189 – Septembre 2024
Lavoierétronasale:lorsdupassaLg’eIFeVn,bvoouschreé,fleérveinnecnesetmeéclahngieqaunetsaveclasalivepermetauxmoléculesdedevenirvolatilesgrâce L’IFV, vos références techniques
à l’augmentation du pH. Cette méthode est la plus simple mais peut être soumise à plusieurs biais (variation de détection inter et
La voie orthonasale : cette méthode consiste à préparer des bandelettes imbibées préalablement de soude (à 0,1 M) puis séchées afin usieurs méthodes pour détecter les goûts de souris
> Plusieurs méthodes pour détecter les goûts de souris
rétronsansiaffléee: plorusrdunpearsescaogneneanisbsaonucehep,alrevoinieeonrtsheomnaéslanleg.eant avec la salive permet aux molécules de devenir volatiles grâce
d’être ensuite trempées dans le vin. L’hydroxyde de sodium alcalise le vin et rend les molécules volatiles, la bandelette peut donc être
La voie rétronasale : lors du passage en bouche, le vin en se portantes et donc les différences de perception aussi. entatEionnadbsuepncHe. dCetbteanmdeéltehtotedse, leastmléathpoludsescimonpsliestmanatisàpmeeuttrêetrdeusvoiunmsuisresaà mpluaisnie(uorus dbiraeicst(evmareinatiotrnemdepedrélteedctoioignt dinatnesr letvin) peut être
mélangeant avec la salive permet aux molécules de devenir
gustatreéuarlisiméep,ocr’teasnt tle)«. Palm & Sniff ». Au contact de la peau, le pH du vin augmente et donc la volatilité des molécules aussi. Il suffit ensuite
volatiles grâce à l’augmentation du pH. Cette méthode est la plus
Face à la méconnaissance de ce défaut et les difficultés pour
orthondaesaselent:irceatftienmdeétpheordcevcoinrsliestegoàûptrdéepasroeurrdise.sMbanlgdreélelattefsacimilitbéibdéescpertétealambélethmoednet, dlessovaurdieat(iàon0s,1dMe )ppHuicsustéacnhééenstarfeinindividus sont
simple mais peut être soumise à plusieurs biais (variation de
l’identifier, l’unité IFV de Vertou (Pôle Val de Loire Centre), a élaboré
nsuiteimtrpeomrtpaénetsedsaentsdloenvcinle.sLd’hifyfdéreonxcyedsedeepseordcieupmtioanlcaulissei.le vin etFriecnhdelentse2mc0ho2ln3éciuqunluekseitvNpoél°adt1ailg8eos9,gli–aqubSeaen(pcdoteflfemrettbe«rpLeus2t0Sde2onn4scorêietrlles ») afin de
détection inter et intra-dégustateur importante).
our une reconnaissance par voie orthonasale. sensibiliser et former tous les acteurs de la filière à la détection du L’IFV, vos références techniques
La voie orthonasale : cette méthode consiste à préparer des goût de souris.
nce de bandelettes, la méthode consistant à mettre du vin sur sa main (ou directement tremper le doigt dans le vin) peut être
Face à la méconnaissance de ce défaut et les difficultés pour l’identifier, l’unité IFV de
bandelettes imbibées préalablement de soude (à 0,1 M) puis
, c’est le « Palm & Sniff ». Au contact de la peau, le pH du vin augmente et donc la volatilité des molécules aussi. Il suffit ensuite
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séchées afin d’être ensuite trempées dans le vin. L’hydroxyde
r afin de percevoir le goût de souris. Malgré la facilité de cette méthode, les variations de pH cutané entre individus sont
Emy Heguiaphal : emy.heguiaphal@vignevin.com Sensorielles ») afin de sensibiliser et former tous les acteurs de la filière à la détection
de sodiuLm’IFVa,lcvaoliseréfleérevincesttreecnhdnilqeusemsolécules volatiles, la
La voie rétronasale : lors du passage en bouche, le vin en se mélangeant avec la salive permet aux molécules de devenir volatiles grâce ntes et donc les différences de perception aussi.
du goût de souris. bandelettepeutdoncêtresnifféepàol’auurgmunenetarteiocnodnunpaHis.sCaetnteceméptahordeestlaplussiedétectioninteret
Povuoriepolursthdo’ninafsoarlme.ations, vous pouvez contacter :
odes pour détecter les goûts de souris
intra-dégustateur importante).
La voie orthonasale : cette méthode consiste à prépar M) puis séchées afin laméco-nnEamissyaHnecgeudiaepcheadlé:feamuty.ehtelgeusiadpifhfiaclu@ltévisgpnoeuvirnl.’cidoemntifier,l’unitéIFVde
Enl'absencedebandelettes,laméthdo’êdtereceonnsusiitsettarenmtpàémesedtatnrseledvuinv.iLn’hydroxydedeso lettepeutdoncêtre du passage en bouche, le vin en se mélangeant avec la salive permet aux molécules de devenir volatiles grâce
(Pôle Val de Loire Centre), a élaboré en 2023 un kit pédagogique (coffret « Les sniffée pour une reconnaissance par voie orthonasale.
Cette métshuodreseastmlaapinlus(osuimdpileremcateismpeunttêtremsopuemrisle àdpoliugstiedurasnbsialies (vianri)atpioenudt eêtdréetection inter et
En absence de bandelettes, la méthode consistant à m eanlltes). ») afin de sensibiliser et former tous les acteurs de la filière à la détection
ans le vin) peut être aussi. Il suffit ensuite entre individus sont
effet, malgré une
n de produits en
ifférences de perception aussi. Sensorielles ») afin de sensibiliser et former tous les a
sur la qualité du vin (couleur, équilibre organoleptique...). Enfin, dans les cas d’une diminution de la perception du goût de souris, nous ne
réalisée, c’est le « Palm & Sniff ». Au contact de la peau, le pH du vin
réalisée, c’est le « Palm & Sniff ». Au contact de la peau te méthode consiste à préparer des bandelettes imbibées préalablement de soude (à 0,1 M) puis séchées afin
t de souraisu.gmente et donc la volatilité des molécules aussi. Il suffit ensuite
de sentir afin de percevoir le goût de souris. Malgré
dans le ˃vin. L’hPydirosxtyedesdce usordiaumtiavlcealsiseoleuvinpert érevndelens tmiovléecusle?s volatiles, la bandelette peut donc être us d’infordme asteiontnirs,avfoinusdepopuevrceezvcooirnlteacgtoeûrt: de souris. Malgré la facilité de
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esH, elagmuéiathpohdeaclo:nesimstayn.thàemguetitarepdhuavl@in svuirgsnaemvainin.c(oumdirectement tremper le doigt dans le vin) peut être Sniff »b. Aauiscsoentdacet dlealappeeracue, lpetpiHonduavpinraèusgml’eanjoteuetFdaoceneccàlaelavromtalaéitcniolistnénidaniestsramannoceltéscd,uelcecsealdlueésf-saciu.iItlnestu’eflefisttdeninfsfiuciurtelétép
> Pistes curatives oudupgorûét dve seounris.tives ?
stes curatives ou préventives ?
importantes et donc les différences de perception aussi
oir le goût de souris. Malgré la facilité de cette méthodVee,rlteosuv(aPrôialetiVonalsddeeLopHirecCuetanntrée)e,natréelaibnodrivéideuns2s0o2n3tu curatifaprèsapparitiondudéfautn’estdoncpasunesolutionassurantunrésuesconséquences
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- Emy Heguiaphal : emy.heguiaphal@vignevin.com
e dCenstrped)ri,soapAjéeaulatrbsicto,ioropéunleurns(so2ied0uue23csrosupnmtrekobistjitepnstéasdci,ausgporolanguit)qsiudfieseu(oscronsmftfrtoeéetltsé«étcsLueslfcefuesr.cattuiféss oqnuti àétcéeejfofuecr,tuné’osnt pLaes dpoisntneés dperérvéesnutlitvaets sa’atpispfauiseannt tsu. rEnleesffeact,temuarslgfraévuonraebles et
nsibiliser et former tous les acteurs de la filière à la détection
e la pLerscqepupistàtioecnsepajorpéurvèr,esn’lo’tanivjtoepusatsd’adepopcneunriéetanditensruéirnsutlreltasantftsasc,staceteuislrlfesa-icfsaiavno’tersas.btElnesierfeéfteptié,nthaibinliehte,ibunirtiessuàtraslbalàefoldaramfnoasrtmiloeantiedomenspdsme.soLl’émuctouilliléseacstuidloenssdgeosûptrgsodûuetsitssoduerniso.uUrnise. bonne
près ahpypgmaièraintlgeiordnéeducunaedvéebfaeautistusne’edsbetodnlaonnepcegprecasestpiuotninoendseoalp’uortèxisoygnlè’ansjoesustreamdnetbulcenenrtrtéalesinussldtaetuUcxenpretaarbianom.nDnèetrephsyluglseiè,sncpeludxse-cimicpapveoeurvteaetnutsna.evLoabiorgnednseetsiocgnoensdtseiéosqnfuederemncle’eonsxtyagtèionnes et des
, vous pouvez contacter :
˃ Pistes curatives ou préventives ?
Au cours des projets, plusieurs tests curatifs ont été effectués qui à ce jour, n’ont pas donné de résultats satisfaisants. En effet, malgré un L’utilisation de produits en curatif après apparition du défaut n’est fermentations et des populations de micro-organismes sont aussi
intrants, celle-ci n’est ni répétable, ni stable dans
le temps. semblent les deux paramètres les plus importants. La gestion des
ya.hlietgéuipdapouhpavuli@nlavt(igcionoenuvsilned.cuoerm,méiqcuroil-iobrgeaonrigsmaneoslespotnitquaeu...ss)i.dEensfipno, idnatsnsàlnees cpasdn’éugnleigedrim: igneustion de la pmeartcuerpitéiodnedsuragiosiûntsdpeousoruérviist,enrouunsnieveau élevé des
aujouprodp’uhluaitipoans emnicmroebsiuerneneds’a,ffgiermsteiornsidceessfeprmodeunitastoionntsuanfineffde’tévsietuerlemlesenbtlodceagmeassoqualgees dfeurmdéefnatuattiounss’lialsngpueirsmsaenttesntounencore vérifier baisse de la perception après l’ajout de certains intrants, celle-ci n’est ni répétable, ni stable dans le temps. L’utilisation de produits e
donc pas une solution assurant un résultat certain. De plus, ceux- des points à ne pas négliger : gestion de la maturité des raisins
on (oul’acbosmebnicneaidseons)udcreessmréosléidcuelels.et d’accidureatsifamprèins aépspa(raitziontedu) daépfaruètsn’fesrtmdoennc ptastiuonne saoluctoionliaqssueranettumn raésloulltatccteiqrtuaien.aDfeinpluds’,écevuitxe-cri pleuvdeéntvaevloirpdpeesmcoensnétqudeenc
ci peuvent avoir des conséquences sur la qualité du vin (couleur, pour éviter un niveau élevé des populations microbiennes, gestion
s ou préventives ? sur la qualité du vin (couleur, équilibre organoleptique...). Enfin, dans les cas d’une diminution de la perception du goût de souris, nous n es prémveicnrtoi-voersgas’naipsmpueisenptousuvarnletsprfoacvtoequuresrfla’avoltréarbalteiosneettinlahfiboirtmeuartsioànldaefsomrmoalétciounledsevsiamleoslépcruécleusrsdeeusrsg(oaûctisdedseasmoiunréis.:Ulynseinbeoentnoernithine).
équilibre organoleptique...). Enfin, dsaomnsmelessaucjoausrd’dh’uinpeasdeinmmineusutrioend’affidrmeesrfseircmesepnrtoadtuiiotsnosnatfuinedf’féetvisteurlelmesenbtlodecamgaesqsuaogueldeusdféeframuteonutas’tilisopnesrmettent un sieurs tests curatifs ont été effectués qui à ce jour, n’ont pas donné de résultats satisfaisants. En effet, malgré une
de cave et une bonne gestion de l’oxygène semblent les deux paramètres les plus importants. La gestion des fermentations et des
de la perception du goût de souris,dnisopaursitionne(osuocmombiensaisaoun)joduesrdm’holuéciulesl.anguissantes ou encore vérifier l’absence de sucres résiduels après l’ajout de certains intrants, celle-ci n’est ni répétable, ni stable dans le temps. L’utilisation de produits en
onsdemicro-organismessontaussidespoLeinstpsisàtenseprépvaesntnivéesglsi’gapepru:iegnetsutriolensdfaectelaurmsfavtourraibtléesdeetsinhraibisteinurspàolaufrorémvaitieonrduensmniovléecauulesédlesvégodûtessdesouris.Unebonn udéfautn’pesatsdoenncpmaseusnuerseoludt’iaofnfiarsmsuerarnstuincreésupltraotcdeurtitasin.oDnetpuluns,ecefufex-tcispeuvlemnteavnotirdeestconds’éaqcuiednecsesaminés (azote) après fermentation alcoolique et
hygiène de cave et une bonne gestion de l’oxygène semblent les deux paramètres les plus importants. La gestion des fermentations et d loeunrs, émq˃uilcibrroeboCiregonanoecleslp,utiqgsueieos...t)ni.oEnfind,edsanfselersmcaesndt’auntieodnims inauftiinon de’élavipterrcepletisonbdluogcoaûgtedse sourisl,ensoufsenrementations languissantes ou encore vérifier
de masquage du défaut ou s’ils permettent une disparition (ou malolactique afin d’éviter le développement de micro-organismes
populations de micro-organismes sont aussi des points à ne pas négliger : gestion de la maturité des raisins pour éviter un niveau élevé d en mesure d’affirmer si ces produits ont un effet seulement de masquage du défaut ou s’ils permettent une
e de succreosmrbéisniadiuseolns) edtesd’macoidléecsulaems.inés (azote) après fermentation alcooplioquveanet pmroavlolqaucteirqul’aeltéarfaintiodn’éevtitelar floermdéavteiolonpdpeesmmeonltédcueles via
Les goûts de souris sont une altération en recrudescence sur toutes les couleurs de vin. Bien que certains mécanismes de formation des
populations microbiennes, gestion des fermentations afin d’éviter les blocages ou les fermentations languissantes ou encore vérifi ganismes pouvant provoquer l’altération el’tablasefnocermdeastuiocrnesdréesidmueolsléetcdu’laecisdevsialmeleisnsépsrr(éaéczcouutresr)seaeupurèsrs(fae(arcmcidiedenetsastaioamnmianilncéoésosl:iq:lyulesyisenitnemeatelootlarocntriqtnhuietinhaeifni)n.ed)’.éviter le développement d
on) des molécules.
appuieNnt-shuértleésrofacyteculressf,avpoararbllesebtainchtiébritieusrslaàclatiqfourmeastionudBersemttoaléncuolmesydceessg,osûotsiedentsocuorins.nUunse,bilonrneeste encore à ce jour beaucoup d’inconnues sur les causes
micro-organismes pouvant provoquer l’altération et la formation des molécules via les précurseurs (acides aminés : lysine et ornithine). onne gestion de l’oxygène semblent les deux paramètres les plus importants. La gestion des fermentations et des
de l’apparition du défaut. De plus, la détection particulière du fait de la volatilité des molécules ajoute des difficultés pour l’appréhension
anismes sont aussi des points à ne pas négliger : gestion de la maturité des raisins pour éviter un niveau élevé des
des goûts de souris. Respecter une bonne hygiène de cave pour éviter les contaminations microbiennes et surveiller l’évolution des flores
nclusion ˃
en c>ouCrsod’nélecvlaugeseinopnarticulier pour les vins sans sulfites, semblent a>ujoRuérdf’héuri lea nmecileleusrebailtberlniaotivgerpaoupr sh’einqpurémeusnir.
s, gestion des fermentations afin d’éviter les blocages ou les fermentations languissantes ou encore vérifier
uels et d’acides aminés (azote) après fermentation alcoolique et malolactique afin d’éviter le développement de
Conclusion
Les goûts de souris sont une altération en recrudescence sur toutes les couleurs de vin. Bien que certains mécanismes de formation des
nt provoquer l’altération et la formation des molécules via les précurseurs (acides aminés : lysine et ornithine).
s de souris sont une altération en recrudescence sur toutes les couleurs de vin. Bien que certains mécanismes de formation des
les causes réhension des flores
N-hétérocycles, par les bactéries lactiques ou Brettanomyces, soient connus, il reste encore à c Les goûts de souris sont une altération en recrudescence sur Les références bibliographiques sont
cycles, par les bactéries lactiques ou Brettanomyces, soient connus, il reste encore à ce jour beaucoup d’inconnu de l’apparition du défaut. De plus, la détection particulière du fait de la volatilité des molécule
toutes les couleurs de vin. Bien que certains mécanismes de for- accessibles sur simple demande.
rition du défaut. De plus, la détection pardtiecsugloièûtrsededsuoufraisi.tRdeespelactevroulnaetibliotnénedheysgimènoeldéeccualvespaoujor uévtieterdlescdoniftfaimcuinlattéiosnspmouic
˃ Références bibliographiques
mation des N-hétérocycles, par les bactéries lactiques ou Dans les publications récentes, une
en cours d’élevage en particulier pour les vins sans sulfites, semblent aujourd’hui la meilleure a usnedealtséorautiroins.enRerescpruedcetsecernucenseurbtountneselehsycgouièlenuers devcina.vBeienpoquercéervtiatiensrmleéscacnoisnmteasmdeinfoartmioatniosnmdeiscrobiennes et surveiller l’évo
Brettanomyces, soient connus, il reste encore à ce jour beaucoup plaquette a été éditée en 2023 sur le ctéries lactiques ou Brettanomyces, soient connus, il reste encore à ce jour beaucoup d’inconnues sur les causes d’élevLaegseréefnérpeanrctiecsublieibrlipoogurar plehsiqvuines saonst sauclcfietsesi,bslesmsbulrensitmapuljeoudredm’haunidlae.mDeainllseulersepaultbelricnattiiovnesproéucrens’tens,purnéemu
d’inconnues sur les causes de l’apparition du défaut. De plus, la sujet, par les partenaires du projet
. De plus, la détection particulière du fait de la volatilité des molécules ajoute des difficultés pour l’appréhension
plaquette a été éditée en 2023 sur le sujet par les partenaires du projet « Vins sans SO ».
ecter une bdonéntechtyigoiènnepdaertciacvuelipèoruer édvuitefralietsdcoentlamv˃inoalatiotRinlisétémféidcrreosnbicemennsoelbséiecbtulsiluoersgveraialljpeorhul’itéqevuoleust«ioVn idnes fsloarnes SO2 ».2 ticulier pour les vins sans sulfites, semblent aujourd’hui la meilleure alternative pour s’en prémunir.
des difficultés pour l’appréhension des goûts de souris. Respecter
Les références bibliographiques sont accessibles sur simple demande. Dans les publications ré
férencesbibliographiques plaquetteaétééditéeen2023surlesujetparlespartenairesduprojet«VinssansSO2 ». microbiennes et surveiller l’évolution des flores en cours d’élevage
liographiques
une bonne hygiène de cave pour éviter les contaminations
rences biblPioagratpehniqauiersesotnet cachcnesisqibulesssuertsfiminpalendceimerasnde. Dans les publications récentes, une
en particulier pour les vins sans sulfites, semblent aujourd’hui la
hiques sontmaceciellsesuibrlesasultresrimnaplteivdempaonudre.sD’eansplersépmubulniciart.ions récentes, une
e a été éditée en 2023 sur le sujet par les partenaires du projet « Vins sans SO
».
2023surlesujetparlespartenairesduprojet«VinssansSO2 ».
Partenaires
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Partenaires techniques et financiers
Pour en savoir + :
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financiers
Emmanuel Anne Huber
Pour en savoir + :
t financiers
Emmanuel Vinsonneau – IFV Pôle Nouvelle Aquitaine – emmanuel.vinsonneau@vignevin.com Emmanuel Vinsonneau – IFV Pôle NPoouuvreleElemnyAsHqaeuvguiotiaiarpihn+ael:–IFeVmPômleaVnaul deel.Lvoiinres–onemnye.haeug@uiavpihganl@eviign.ecvoinm.com
Patricia Ballestra – ISVV - patricia.ballestra@u-bordeaux.fr Emy Heguiaphal – IFV Pôle Val de Loire – emy.heguiaphal@vignevin.com
Emmanuel Vinsonneau – IFV Pôle Nouvelle Aquitaine – emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
Anne Hubert – Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine – economie@vigneronsbionouvelleaquitaine.fr
Pour en savoir + : Patricia Ballestra – ISVV - patricia.ballestra@u-bordeaux.fr
Emy Heguiaphal – IFV Pôle Val de Loire – emy.heguiaphal@vignevin.com
Vinsonneau – IFV Pôle Nouvelle Aquitaine – emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
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Patricia Ballestra – ISVV – patricia.ballestra@u-bordeaux.fr Emy Heguiaphal – IFV Pôle Val de Loire – emy.heguiaphal@vignevin.com
Patricia Ballestra – ISVV - patricia.ballestra@u-bordeaux.fr
Anne Hubert – Vignerons BioPoNuoruenveslalveo-Airq+u:itaine – economie@vigneronsbionouvelleaquitaine.fr
t – Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine – economie@vigneronsbionouvelleaquitaine.fr
Emmanuel Vinsonneau – IFV Pôle Nouvelle Aquitaine – emmanuel.vinsonneau@vignevin.com
Emy Heguiaphal – IFV Pôle Val de Loire – emy.heguiaphal@vignevin.com Patricia Ballestra – ISVV - patricia.ballestra@u-bordeaux.fr
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Anne Hubert – Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine – economie@vigneronsbionouvelleaquitaine.fr