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Évaluation de l’impact d’un traitement au
Univ. Bordeaux, INRAE, Bordeaux INP, Bordeaux Sciences Agro, UMR 1366
ENOLOGIE, ISVV, F-33140 Villenave d’Ornon, France
Microflora-ADERA, Univ. Bordeaux, INRAE, Bordeaux INP, Bordeaux Sciences
des souches de chaque espèce. De plus, l’efficacité
2018 à fin 2022, visait à mieux comprendre le mécanisme
paramètres physico-chimiques du à l’ajout de chitosane du vin, ce qui lui permet d’interagir avec les pnaortmicburleusscehsaargppéleicsations précoces sont
Tec Dans un contexte de réduction de SO dans les vins, l’em hnique 2
écile Miot-Sertier1, Margot Paulin1, Lucie Dutilh2, Marine Lucas2, empirique du chitosane pour éliminer l’agent d’altéra
atriciaBallestra1,WarrenAlbertin1,IsabelleMasneuf-Pomarede1, Brettanomyces bruxellensis devient une alterna oana Coulon3, Virginie Moine3, Amélie Vallet-Courbin2, fréquente. Le traitement au chitosane affecte un cert
ulie Maupeu2, Marguerite Dols-Lafargue1 nombre d’espèces microbiennes, au moins transitoirem
mais il existe une grande variabilité de réponse au
chitosane sur les microorganismes en œnologie
gro, UMR 1366 OENOLOGIE, ISVV, F33882 Villenave d’Ornon, France. BioLaffort, 11 rue Aristide Berges, 33700 FLOIRAC, France.
Dans un contexte de réduction
de SO2 dans les vins, l’emploi chitoemspairniqeueednu cœhitnosoanloe pgoiuer
éliminer l’agent d’altération
chitosane serait également modulée par les paramè
projet Chitowine, financé par l’Agence Nationale de la Recherche
microbiennes dans les conditions de l’essai en l’absence de traitem
Brettanomyces bruxellensis devient
minés par la levure d’altération Bret- chitosaneà4ou10 g/hL,suivid’unsouti-
Le chitosane est employé depuis 2009
sélectionnées selon leur représentativité
tanomyces bruxellensis.
action du chitosane en œnologie, via l’évaluatioEn efifnfet, dce psolynsaccharide dérivé de Un témoin, simplement soutiré dans les
une alternative fréquente. Le traitement au chitosane
rage à 3 ou 10 jours d’essais, a été réalisé.
Il existe 3 grands comportements de répo ficacitépourdifférentsusagesœnologiques.Cesctrhaivtianeuxest’acphparugiéenptositdivemeBntraeutptHadnuomyêmcessconbdritiuonxs,ealplernmisids’attàestelr’alajout
affecte un certain nombre
tamment sur les connaissances scientifiques acquises concernant les chitosane
d’espèces microbiennes, au moins particules chargées négativement dans conditions de l’essai en l’absence de trai-
ands groupes microbiens retrouvés en œnologie.
Cette étude a mis en évidence l’existence de trois types de répo
vin. Toutefois, lorsque le traitement  Les souches considérées comme INTERMEDIAIRES,
gativement dans le vin et notamment les microorgdaénsiosrmeasisprpérsoepnotsé.es par les fournis-
Cette étude a mis en évidence l’exis-
au chitosane est efficace,
lesquelles peu de cellules viables et cultivables sont détec
plus, préconisé jusqu’à récemment en élevage, de nombreuses
plications précoces sont désormais proposées par les fournisseurs,
chitosane (Figure 1) :
ns réelle démonstration scientifique, notamment pour une utilisation
Les souches dites SENSIBLES qui, affectées par le traitement, mais qui présentent des populat
Le chitosane en œnologie
traitement au chitosane dès le 3e jour de contact, sont à des ni-
viables et cultivables importantes dans la fraction de vin soutir
phase pré-fermentaire.
sur les microorganismes veaux de populations viables et cultivables dans les lies à dix jours.
Le projet Chitowine, financé par l’Agence
uel esNtatlio’niamle pdealactRedc’huercnhetrdae 2it0e18mà efint au chitosane
seurs, sans réelle démonstration scienti-
éanmoins, les travaux menés divergent sur son efficacité vis-à-vis de
son effet semble durable. fique, notamment pour uneduatinlisaltaionfraenction de vin soutiré, alors que des populations
tence de trois types de réponses de tte espèce ainsi que pour d’autres microorganismes œnologiques. B. bruxellensis vis-à-vis d’un traitement au
physico-chimiques du vin. Toutefois, lorsque le traitement chitosane est efficace son effet semble durable.
(OIV/Oeno, 338A/2008 et réglementation
européenne EC/53/2011) y compris en
au sein des groupes génétiques2,3,4. Ces
souches ont été adaptées, puis mises en
Agriculture Biologique (Regulation EU
dans les mêmes conditions, a permis d’attester la survie des sou
1584/2018) pour traiter les vins conta- boratoire. Pour chacune, un traitement au
vin, ce qui lui permet d’interagir avec les survie des souches microbiennes dans les
transitoirement, mais il existe une le vin, et notamment les microorganismes tement.
chitosane est employé depuis 2009 (OIV/Oeno, 338A/2008 et de B. bruxellensis vis-à-vis d’un traitement au chitosane (Figure 1) grande variabilité de réponses entre présents. Néanmoins, les travaux menés
glementation européenne EC/53/2011) y compris en Agriculture
des souches de chaque espèce.
divergent sur son efficacité Lveis-às-ovuischdes ditesISl EeNxSisIBtLeES3, gqurai dnèds sle 3ème jour de contact
ologique (Regulation EU 1584/2018) pour traiter les vins
àdesniveauxdepcopmulaptionrtsevmiabelenstestdcueltivablestrèsfaibles
De plus, l’efficacité du chitosane
cette espèce, ainsi que d’autres micro-
ntaminés par la levure d’altération Brettanomyces bruxellensis. En
réponse de B. bruxellensis
serait également modulée par les
en dessous du seuil de détection de la méthode) aussi bien
fet, ce polysaccharide dérivé de chitine est chargé positivement au
organismes œnologiques. De plus, pré-
conisé jusqu’à récemment en élevage, de
croissance dans un vin fermenté au la-
les lies que dans la fraction de vin soutirée.
phase pré-fermentaire. négligeables de microorganismes sont présentes dans les lies
Les souches qualifiées de TOLERANTES, transitoire
Quel est l’impact d’un
très faibles (ou en dessous du seuil de dé- œnologiques ? tection de la méthode), aussi bien dans les 2
B. bruxellensis est donc globalement affectée par le chitosane .
souches de B. bruxellensis présentent un comportement « sensible canisme d’action du chitosane en œno- sur 206 souches de 27 espèces de levures  Les souches considérées comme IN-
r les microorganismes œnologiques ?
preuve, en condition de laboratoire en vins standardisés, 41 %
2022, visait à mieux comprendre le mé- Une étude de large envergure, menée
e étude de large envergure, menée sur 206 souches de 27 espèces
logie, via l’évaluation fine de son efficaci- et bactéries de l’écosys3tè8m%e œsonnotlopgliuqtuôet assoTEcRiéMesEDàIAuInReESré, ponusreledsqiteue«lleinstepremuédeiaire ».
levures et bactéries de l’écosystème œnologique a été conduite
té pour différents usages œnologiques. a été conduite dans du Fviina, elenmceontd,itidonivsers ceeslslualiess voinatbledséemt ocnutlrtéivabqluees,soanpt rdèéstecs-outirage
ns du vCines, etrnavcaouxndsit’aiopnpsuiesntatnndoatradmisméenst.sPuorur csetartnadinaerdsiseésepsè.ces, tées dans la fraction de vin soutiré, alors traitement au chitosane élimine près de 80 % des souches parmi
1
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mme Slaecscchoanrnoamisyscaencsescesrceievnistiafiqeu,esB.acbqruisxesllensis PeotuOr encoerctoaicnceuss espèces, comme que des populations non négligeables de
concernant les grands groupes micro- Saccharomyces cerevisiae, B. bruxellensis microorganismes sont présentes dans
ni, les souches ont été sélectionnées selon leur représentativité au
biens retrouvés en œ2no3lo4gie. et Œnococcus œni, les souches ont été les lies.
restent insensibles au traitement et demeurent viables et suscepti in des groupes génétiques . Ces souches ont été adaptées, puis de croitre et produire des phénols volatils dans un vin pourtant tra ses en croissance dans un vin fermenté au laboratoire. Pour chacune, Pour un même vin et une souche donnée, la dose utilisée, 4
Figure 1. Courbes de tendances définissant les différents comportements des souches microbiennes de B. bruxellensis observées traitement au chitosane à 4 ou 10 g/hL, suivi d’un soutirage à 10 g/hL (comme préconisée par l’OIV), module peu le comporte
suite à un traitement au chitosane à 10 g/hL dans un même vin rouge. Les traits pleins correspondent aux lies du vin traité
ou 10 jours d’essais a été réalisé. Un témoin, simplement soutiré de la souche, seulement l’envergure du résultat.
(en noir) ou témoin (en gris). Les traits pointillés correspondent à la fraction de vin soutiré traitée (en noir) ou témoin (en gris).
lies que dans la fraction de vin soutirée.
cinquantaine testées en vin rouge. Cependant, certaines sou
URE 1. Courbes de tendances définissant les différents comportements des souches microbiennes de B. bruxellensis observées suite à un traitement au chitosane à 10 g/hL dans un même vin r traits pleins correspondent aux lies du vin traité (en noir) ou témoin (en gris). Les traits pointillés correspondent à la fraction de vin soutiré traitée (en noir) ou témoin (en gris).
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - OCTOBRE 2023 32
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