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Nous avons ici l’ensemble des apports pour une production de 250 hl de vin rosé. L’ensemble des cépages accessoires (Sé- millon +Sauvignon B+ Muscadelle) repré- sente 50 hl soit 20%. Le Sauvignon repré- sente 6% du total, de même la muscadelle représente 6% du total. Ainsi la proportion de chacune de ces deux variétés ne dé- passe pas les 10% maximum autorisé.
Il est important aussi que la surface de la parcelle cadastrale ou l’ilot cultural d’ori- gine soit bien référencée, soit dans votre CVI, soit dans un tableau interne descrip- tif des parcelles. On doit pouvoir retrouver que les surfaces d’origine des cépages blancs ne dépassent pas les maxima au- torisés, soit 20% du total pour l’ensemble des cépages accessoires, 10% pour Sau- vignon B + Sauvignon G, et 10% pour la Muscadelle.
L’Utilisation des charbons œnologiques
Réglementation :
La dose maximale autorisée est de 100 g/hl.
La réglementation européenne autorise l’emploi sur : les moûts et les vins nou- veaux encore en fermentation, le mout de raisin concentré rectifié, et pour les vins blancs. Ceci peut être restreint pour les vins rosés par les cahiers des charges des AOC. Ce qui est le cas pour Bergerac et Côtes de Duras, dans la limite de 20% du volume de vins rosés élaborés par le vi- nificateur concerné, pour la récolte consi- dérée.
Le traitement ne doit pas :
- Servir à la décoloration des vins rouges ou rosés
- S’appliquer successivement au moût et au vin qui en résulte.
Leur utilisation est soumise à la tenue d’un registre de manipulation indiquant la date du traitement, le volume et la nature du produit traité, la quantité de charbon mise en œuvre.0
Information :
Les charbons sont autorisés :
cépages blancs ;
- Des vins blancs oxydés.
Leur action repose sur leur grande ca-
pacité d’adsorption des molécules odo- rantes indésirables grâce à une vaste structure de pores obtenue lors de l’ac- tivation. Ils peuvent éliminer des antho- cyanes, des polyphénols oxydés ou non mais aussi des polysaccharides.
Il existe plusieurs sortes de charbons : les charbons décolorants sont macro- poreux alors que les charbons désodori- sants sont plutôt méso et microporeux.
Effets indésirables éventuels : le char- bon entraîne la perte d’odeurs et arômes, notamment d’esters et d’alcools supé- rieurs (proportionnellement à la dose).
Chaque traitement doit être précédé d’une recherche de la dose à utiliser. La dose usuelle est comprise entre 20 à 100 g/hl.
Mode d’emploi
Dans tous les cas il convient de suivre strictement les recommandations de votre œnologue.
Pour le charbon en poudre : délayer di- rectement le produit dans le moût ou le vin. Homogénéiser au cours d’un remon- tage suivi d’un brassage soigné.
Pour le charbon en granulé : délayer dans 10 fois son poids d’eau froide avant de l’incorporer dans le moût ou dans le vin par remontage, suivi d’un brassage éner- gique et soigné.
Élimination :
- Sur moût : éliminer après sédi- mentation, centrifugation ou filtration ;
- Sur vin : éliminer après 48 heures de contact par filtration ou collage.
Références règlementaires
- ropéen ;
Par le cahier des charges bio eu-
Actualité
-
suisse sur mouts uniquement ;
Par le cahier des charges bio
- Comme agent de filtration dans le NOP (eCFR 2016) dans la catégorie « Made with organic grapes » ;
- Sur mouts de vins effervescents uniquement par DEMETER.
Attention : Nature et Progrès interdit leur emploi.
Rappels Techniques
Le charbon œnologique est obtenu par pyrolyse de différents composés or- ganiques : bois, coques de fruits (noix de coco), noyaux de fruits, bambous, os, charbon, lignite, tourbe.
Leurs principales utilisations sont :
Sur moût blanc et rosé :
- Corriger des caractères organo- leptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourri- ture ou l’oïdium ;
- Éliminer des contaminants éven- tuels (OTA, géosmine, phénols volatiles...) ; - Corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc, des moûts très jaunes issus de cépages
blancs, des moûts oxydés.
Sur vins, pour corriger la couleur :
- Des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc ;
- Des vins blancs accidentelle- ment tachés par un séjour dans des réci- pients ayant contenu des vins rouges ;
-
Des vins très jaunes issus de
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Règlement (CE) 934/2019 : Annexe 1 Tableau 2 catégorie Séquestrants ligne 3.1 - classement : Auxiliaire technologique
Règlement (CE) 606/2009 : ligne 9 annexe 1A
Cahiers des charges AOC Bergerac du 2 septembre 2021 et Côtes de Duras
9 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - JUILLET-AOÛT 2023
