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Économie L’expression aromatique d’un bordeaux blanc 2021. © Winespace © Winespace L’expression arômatique d’un Bordeaux rouge 2020. tateurs se retrouvaient avec un clavier en main pour livrer leurs appréciations. » Et l’acclimatation à l’outil s’est faite dans la minute. L’intérêt pour un concours. Habituelle- ment, lors d’une dégustation de concours, les membres du jury échangent. Si un premier fait savoir qu’il constate un goût de cerise, il le fait savoir. Ce qui perturbe les appréciations des autres. Dans le cas présent, c’est le silence qui règne. Chaque dégustateur entre ses appréciations sans communiquer avec ses voisins, rédige dans sa propre langue (il doit veiller à son orthographe qui est le point de repère des logiciels utilisés). Il n’a pas de limite de vocabulaire. En sortant de la dégustation, chaque membre du jury reçoit une resti- tution individualisée de la série passée. Il découvre les vins qu’il a notés, le score qu’il a attribué. Au Concours Mondial de Bruxelles, la moitié des dégustateurs sont des acheteurs, ce qui leur permet de repé- rer les vins. Pour l’organisateur, la restitu- tion est immédiate. Il n’a pas à déchiffrer des notes parfois difficiles à lire. Et il peut alors communiquer le résultat. L’intérêt pour le vigneron. Le vigneron reçoit la synthèse des dégustations effec- tuées, avec les qualités de son vin, les dé- fauts relevés. Au-delà d’une médaille (ou pas), il reçoit une restitution. Il obtient aus- si la rosace des arômes que les membres du jury ont détectés. Plus un arôme est cité par les dégustateurs, plus l’arôme est mis en avant dans la corolle qui illustre la dégustation. Cela lui permet aussi, après dégustation du millésime suivant, de dé- couvrir le tronc commun des arômes de ses vins. Et ainsi de mieux identifier la typicité de ses vins. C’est donc un outil d’amélioration continue, car l’enjeu est aussi de limiter les défauts recensés. L’intérêt pour l’œnologue. EVV (ex Eu- ralis) a doté ses œnologues de ce sys- tème d’appréciation. Chaque œnologue saisit ainsi ses données de dégustation, mentionne les acidités, les expressions taniques, les arômes émergents. Quand un pool d’œnologues suit un ensemble de domaines, cela leur permet d’avoir une li- sibilité du travail accompli, de mesurer les impacts de levures dans tel ou tel élevage, et d’engager les corrections nécessaires voire de privilégier tel ou tel fournisseur. « Notre métier est de constituer de la donnée sur le goût des vins » L’intérêt pour l’appellation. Aujourd’hui, Winespace a structuré sa base de don- nées, et est riche de l’appréciation d’envi- ron 12 000 vins. « Nous pouvons ainsi faire remonter les éléments gustatifs communs d’une région viticole, d’une appellation », souligne Sylvain Thibaud. Et participer ainsi à ce qui consti- tue sa typicité, ce qui n’empêche pas un vin de venir jouer les troubles fêtes mais au contraire de participer à sa diversité quali- tative. L’intérêt pour le négociant ou l’acheteur. Plus la base de données grandit, et plus l’on peut mettre en place les filtres de sé- lection. Des importateurs se sont tournés vers Winespace en demandant un travail de sourcing pour engager des présélec- tions de vins. « Ils nous ont demandé de lister, dans les vins rouges, ceux qui avaient des arômes de fraise, de vanille, une acidité maîtrisée, un élevage sous bois. » La base de données en a extrait une vingtaine. L’acheteur a demandé 20 échantillons au lieu d’en prospecter 200. « Pour les ache- teurs, c’est un outil d’aide à la décision. Mais la décision finale lui appartient. » L’intérêt pour le consommateur. Pour la première fois, le consommateur peut visualiser en un coup d’œil les informa- tions gustatives d’un vin. Et comme les catalogues de la grande distribution vont se digitaliser à vive allure, il y retrouvera les caractéristiques organoleptiques d’un vin et pourra les comprendre. Il pourra donc déceler les arômes primaires, secondaires et tertiaires en un coup d’œil, qu’il soit néo- phyte ou aguerri. Autre spécificité, un dégustateur chinois, japonais ou américain va user de vocable spécifique à son pays. « Des Américains nous ont donné des références gustatives à différents colas, souligne Sylvain Thibaud. Des Mexicains nous ont parlé d’arômes de cactus que nous, Français, ne connaissions pas. En Asie, il y a des repères aromatiques dans des poivres ou des agrumes inconnus en Europe. Mais on peut réaliser une syn- thèse qui s’adressera aux différents pays. » Le marketing proposait des prix de vente, demain, il pourra proposer des goûts, vérifiés, authentifiés, qui faciliteront l’acte d’achat du consommateur. > Emmanuel Danielou 21 CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - FÉVRIER 2023