Page 30 - Bergerac-Duras Mag Connexion n° 09

Fiche technique N°180 - Novembre 2023
Fiche technique N° 180 – Novembre2023
L’IFV, vos références techniques
L’IFV, vos références techniques
Fiche technique N° 180 – Novembre2023
L’IFV, vos références techniques
Alternatives pour le traitement des vins
Alternatives pour le traitement des vins sans sulfites,
sans sulfites, qu’en est-il du chitosane ?
Alternatives pour le traitement des vins sans sulfites, qu’en est-il du chitosane ?
˃ Un projet autour des vins vinifiés sans sulfites ajoutés
˃ Un projet autour des vins vinifiés sans sulfites ajoutés
qu’en est-il du chitosane ?
L’>altéUrantionpdreosvjienstduaeuautodéuverlodppemsenvtidnesBrevttianoimfiyécesbsruaxenllesnsisuesltfidteevesnueaujnoeuprtééocscupationœnologiquemajeure, dans un contexte toujours plus complexe (maturité phénolique recherchée, pH élevés, abaissement des teneurs en sulfites).
L’altération des vins due au développement de Brettanomyces bruxellensis est devenue une préoccupation œnologique majeure, L’altération des vins due au développement de Brettanomyces bruxellensis Si le chitosane constitue bien une perspective intéressante pour répondre
Les impasses techniques liées à cette problématique sont courantes dans les vins conventionnels et d’autant plus fortes en
est devenue duannespurnéoccocnutpeaxtieontoœujnooulrosgpiqlues cmomajepulerex,ed(amnasturnitcéopnhteéxntoeliquaeurxeecnhjeurcxhaécet,upelHs déelelvaéfsil,ièarbe,adisesetmraevnatuxdedse trecnheeurrcshens sounlftitneésc).essaires.
vinification biologique, contraintes par des teneurs maximales autorisées plus faibles en SO et l’interdiction d’utiliser d’autres toujours plusLecsoimplaesxsees(mteactuhrnitiéqupehsélniéoelisquàecretctheerpcrhoébel,émpHatiqélueevéso,ntEcnouefrfaent,tseisl’edfafincsaclietésdvuintsraict2oemnvenntteiosntonbeslserevtéede’atudtuarnabtleplduasnsfocretretsaineens
stabaiilsisaenmtsencthdimesiqteunesur(sDeMnDsuCl,fipteosl)y.aspartate de potassium) pour compsléittueartiol’nesffi(craécdiutcétidoun StOrès. significative des niveaux de population des vinification biologique, contraintes par des teneurs maximales autorisées plus faibl2es en SO2 et l’interdiction d’utiliser d’autres
Le chitosane apporte aux vinificateurs une solution technique, d’ormigiicnreo-onragtaunrisemlle,s)q, iul iesptenuétceêstsraeireindteégcroémeprdeanndsrelle’asbsetnracteédg’iefsfet sur stabilisants chimiques (DMDC, polyaspartate de potassium) pour compléter l’efficacité du SO .
Les impasses techniques liées à cette problématique sont courantes
2
globales de luLtetechcoitnotsraenelesapapltoérrtaetiaounxs vminicifriocabtieoulorsgiuqnuess,oelut tpioanrtitceuclhiènriqeumee, ndt’ocroignitnre lneadtuérveellleo,pqpueimpenut dêetrlea lienvtéugrreéeB.dbarnusxelellsensstirsa.tégies
dans les vins conventionnels et d’autant plus fortes en vinification
Par ailleurs, dgulobfaliet sddee sluotnteacotnivtirteéleasnatilmtéircartoiobnies nmniceroàbsiopleogctiqreuelsa,regtep, alerticuhliitèorseamnentpcoounrtrraeitleaduéssvielêotprpeeumteilnistédepolaulrevlaurme Baî.tbrirsuexedllesnsis.
biologique, contraintes par des teneurs maximales autorisées plus faibles En poenpuSlOat2ioentsl’idnPetaerbrdaiciltleiéournriesd,s’udltauilcistfeiaqrituded’aseu,tsnroeonstasamtcatmbivilieitsénatnaptnsoticumhricmermoiqbpuieêescnhn(DerMàlDasCpfe,ercmtrimenplatoarrgtiaeon,ntl,emlecahlimotoléascaatninqeisupmeoesuurdraevitinsaosunbsslaicnêtctiosren, puaotnuiltirisméleicpsrovubigrienlneanremonaesîstrqtiuseindcoerse répaolliysaesnptadrteastepcoduepvuépleoastaisosansnisusdmse)ubplfaoitcuetréscroaiemjospulaltécétesiqr.ul’efsf,icnaoctitaémdmueSnOt2p.our empêchemralal fceormpernista, teionnpmaartloiclualcietirqudeanssurlveincsobnltaenxctse, pdouurvilne.s vUignneermoenisllequrie
réalisent des cuvées sans sulfites ajoutés. connaissance des paramètres modulant l’efficacité du traitement doit Si le chitosane constitue bien une perspective intéressante pour répondre aux enjeux actuels de la filière, des travaux de
Le chitosane apporte aux vinificateurs une solution technique, d’origine
permettre d’améliorer les protocoles de mise en œuvre et de le sécuriser
Si le chitosane constitue bien une perspective intéressante pour répondre aux enjeux actuels de la filière, des travaux de rencahteureclhlee, sqsuoi nptenutécêetrsesaiinrteésg.réEen edaffnest,lesisl’setfrfaitcéagciietsé gdluobtaraleistedmeelnuttest observée et durable dans certaines situations (réduction très
recherches sont nécessaires. En effet, si l’efficacité du traitement est observée et durable dans certaines situations (réduction très sigconniftirceatlievse adletésrantiivoenasumx diceropboioplouglaiqtuioesn, deetspmarictircou-lioèregmaneinstmceosn),triel elset nécessaire de comprendre l’absence d’effet sur les niveaux de
populations microbiennes dans certaines situations. populations microbiennes dans certaines situations.
de collage, il semble indispensable d’évaluer son impact éventuel sur le
En effet, malgré un développement commercial du chitosane très imprpoofirltsaents,olreielmdeéscavinis.me de son action antimicrobienne est Par ailleurs, du fait de son activité antimicrobienne à spectre large, le
de bactéries lactiques, notamment pour empêcher la fermentation
traitement doit permettre d’améliorer les protocoles de mise en œuvre et de le sécuriser au maximum. De même, l’impact traitement doit permettre d’améliorer les protocoles de mli’sUeMeRnŒœnuovloregietàdle’ISlVeVséMciucriosfelorrauetmlaxiCmhuam.brDeedm’Agêrmiceu,ltul’riempdaectla
malolactique sur vins blancs, pour les vignerons qui réalisent des cuvées qualitatifdeceproduitsurlevinn’aétéquepeuétéétudié.PourtantG,ilreoncdheitosesasnoentpoasusvoacniétsêtproeurasmsiemttirleéeànuœnuavgrendtedseecxopéllraimge,nitlations
les niveaux de populations microbiennes dans certaines situations.
effet, malgré un développement commercial du
chitosane très
au maximum. De même, l’impact qualitatif de ce produit sur le vin n’a été
que peu été étudié. Pourtant, le chitosane pouvant être assimilé à un agent
significative des niveaux de population des micro-organismes), il est nécessaire de comprendre l’absence d’effet sur les niveaux de
développement de la levure B. bruxellensis.
En effet, malgré un développement commercial du chitosane très important, le mécanisme de son action antimicrobienne est
encchoitroesamnealpcooumrrapitrisa,uessni pêatreticuutilliesér dpaonusr lea cmoanîtreisxeteddesu vpionp.uUlantieonms eilleure connaissance des paramètres modulant l’efficacité du encore mal compris, en particulier dans le contexte du vin. UAnuessmi, el’IiFlleV,urVeigcnoenronnasissBaioncNeoduevselplea-Araqmuiètatrinees, mlaocdeulluanlet dl’eftfricaancsifteértddue
qualitatif de ce produit sur le vin n’a été que peu été étudié. Pourtant, le chitosane pouvant être assimilé à un agent de collage, il
sans sulfites ajoutés.
semble indispensable d’évaluer son impact éventuel sur le profil sensoraiveelcdceessvdinifsfé.rents objectifs.
semble indispensable d’évaluer son impact éventuel sur le profil sensoriel des vins.
Aussi, l’IFV, VAuigsnsie,rlo’InFsV,BVioignNeorounvselBleio-AqNuoiutaveinlle,-Alqauictealilnuel,eladecetlrlualnesfdeerttrdaensfl’eUrtMdRe Œl’UnMolRogŒienoàlolg’IiSeVVà lM’ISiVcrVofMloircarofelotralaeCthlamCbhraembre d’Agricultured’AeglaricGuilrtounreddeeselasGoinrotnadsesosceiésosnptoausrsomcieétstpreouernmœeuttvrereedneœs uevxrpeédriems exnptaétrimonesnatavteiocncseasvdeicffcéersednitfsféorebnjetsctoifbsj.ectifs.
> Volet 1 - Évaluation de l’impact du chitosane sur les populations
˃ Volet 1 - Évaluation de l’impact du chitosane sur les populations de bactéries lactiques,
˃ dVeolebta1ct-éÉrviaelusaltaiocntidqeule’ims,peacxtedmu pchleitossuanrevisnurblelas npcopulations de bactéries lactiques,
exemple sur vin blanc exemple sur vin blanc
L’impact du chitosane sur la gestion des bactéries lactiques a été étudié un intérêt certain dans le cas de vinification sans sulfites afin d’éviter le
L’impact du chitosane sur la gestion des bactéries lactiques a été étudié sur un vin de sauvignon blanc vinifié sans aucun apport de L’impact du chitosane sur la gestion des bactéries lactiques a été étudié sur un vin de sauvignon blanc vinifié sans aucun apport de
sur un vin de sauvignon blanc vinifié sans aucun apport de sulfite (cf. déclenchementdelafermentationmalolactiquequin’estquetrèsrarement
sulfite (cf. figure 1). L’utilisation du chitosane sur vin blanc pourrait en effet présenter un intérêt certain dans le cas de vinification sufligfiutere(1c)f..Lf’uigtiulisreat1io)n. Ld’uctihlitsoastaionne sdur vcihnitbolasnacnpeosurravitinenbelaffnect proésuernrateitr enseofufheatitpéreésuernvtienrbulancinetnéArêOtPcBeortrdaeinaudxa. ns le cas de vinification
d’identifier les
éventuels départs en
Figure 2 : Évolution de la teneur en acide malique en cours d'élevage
éme in
sans sulfites afin d’éviter le déclenchement de la fermentation malolactique qui n’est que très rarement souhaitée sur vin blanc en
sans sulfites afin d’év AOP Bor
Figure 1 expérim
Modalit sulfita
Le suivi de l’évolution de l’acide malique permet
Le Lseuisvui idviedle’édlv’é’oivdlouelnutitoiofninedrde ll’’alecside méavaelilqniqutueeplsepremrmedteétpa d’identifierlefesrémventuaetilosndémpalrotlsacetniqfeurem.entation
AOP Bordeaux.
lenchement de la fermentation malolactique qui n’est que très rarement souhaitée sur vin blanc en
malolactiquPeo. ur cet essai, la fermentation malo fermentation malolactique.
semble d’autant plus retardée que
PouProucrectetesessasia,i,lalafeferrmentatiionmaalololalcatciqtiuqeue d’apport en chitosane est élevée (cf. f
semble d’autant plus retardée que la dose d’apport
semble d’autant plus retardée que la dose
mais nous avons observé par ailleurs
en chitosane est élevée (cf. figure 2), mais nous
d’apport en chitosane est élevée (cf. figure 2),
Acide malique e
Protection du vignoble Protection du vignoble
à la dose de 10 g/hL).
pouvait varier significativement se
avons observé par ailleurs que cela pouvait varier
mais nous avons observé par ailleurs que cela
matrices étudiées.
significativement selon les matrices étudiées.
pouvait varier significativement selon les
Cela pose la question de renouveler le traitement
matricesétudCieéleas.pose la question de renouveler le t notamment au printemps ; la mise en œuvre
notamment au printemps ; la mise e
d’expérimentations en ce sens est envisagée
Cela pose la dq’ueexpstéiroimnednetatrieonsouevneclerselensterastitenmveisnatgé sachant qu’il faudra également tenir compte du coût
nonsulfiténonsulfité
5g/hL 5g/hL
10g/hL 10g/hL
sulfité sulfité )
notamment aquu’ilprifnatuedmraps ég;alleamemntiseteneinr cœomuvprte
relativement élevé de cette solution (environ 5 €/hL
relativement élevé de cette solution (environ
d’expérimentations en ce sens est envisagée sachant
la dose de 10 g/hL).
iter le déc deaux.
qu’il faudra également tenir compte du coût relativement élevé de cette solution (environ 5 €/hL à la dose de 10 g/hL).
Figure 1 : protocole : protocole
Vin de sauvignon blanc fin FA
expérimental
ental
Modalité 1 :
Vin de sauvignon blanc fin FA Vinification sans sulfites ajoutés
Vinification sans sulfites ajoutés
é 1 : sulfitage ge
Modalité 2: Modalité 3: Modalité 4: ModalitCéh2it:osane à 5 g/hL ModaClihtiéto3s:ane à 10 g/hL ModalitNéo4n: sulfité
Chitosane à 5 g/h(ØL SO2) Chitosane à 10 (gØ/hSLO2) Non sulfité (Ø SO2) (Ø SO2)
rts en
lact1iq,2ue
Figure 2 : Évolution de la teneur en acide malique en cours d'élevage
la dose
1,2
1
sauvignon blanc - AOP Bordeaux 2022
(rep) (rep)
igure 2),
q u e 0 c , e8 l a
lon les
0,6 0,4
raitement
0,2
n œuvre e sachant
du coût 5 €/hL à
Témoin
non sulfité non sulfité
(rep)
(rep
1 0,8
0
Témoin
Chitosane Chitosane Chitosane Chitosane Témoin
Témoin
sauvignon blanc - AOP Bordeaux 2022
5g/hL 5g/hL
10g/hL
10g/hL sulfité
nov 2022 dec 2022
fev 2023
sulfité (rep) (rep)
(rep) (rep)
nov 2022 dec 2022 fev 2023 mars 2023 (fin élevage)
mars 2023 (fin élevage)
Acide malique en g/L
n g/L
0,6
0,4
0,2
0
T
é
moin T
oi
n Chi
to
sa
n
Chit
os
an
e
Chito
sa
n
e
Chitos
a
ne
Té
mo
in
T
é
mo