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C’est surtout un ingrédient qui permet de densifier les vins et donc de changer l’équilibre structure/alcool. Ce qui dimi- nue la sensation d’alcool et paradoxale- ment « allège » le vin. En outre, cet ingré- dient apporte de nombreuses molécules aromatiques tirant vers la fraîcheur, des épices, des notes de thé noir, de noyau d’abricot, ainsi que des notes florales.
Cette large palette aromatique, dont les composés sont souvent présents à des concentrations inférieures à leur seuil de
perception, contribue à donner des vins plus expressifs et plus complexes. On parle ici d’interaction perceptive.
Enfin, on retiendra aussi un caractère antioxydant qui a évidemment un inté- rêt pour ceux qui cherchent à réduire les doses de soufre.
Ainsi, l’usage de la rafle aide aujourd’hui Derenoncourt Consultants à répondre aux nouveaux besoins des vignerons tout en leur permettant d’élaborer des vins iden- titaires.
Un usage à rationaliser
U.G. : Quels sont les conseils et les pré- conisations pratiques pour se lancer ?
F.M.: La rafle est un ingrédient dont il faut ajuster l’usage en fonction des ob- jectifs. Cherche-t-on à diminuer l’usage du soufre au cours de l’élevage ? Veut-on élaborer des cuvées mettant en avant cer- tains caractères tirés des rafles ? Vise-t-on à rétablir un déséquilibre dans le cas de parcelles bloquées ou de jeunes plantes ? Veut-on, par cet usage, enrichir le bouquet d’un assemblage ? Souhaite-t-on élargir un peu sa gamme de vins et s’adresser à de nouveaux consommateurs ? Naturel- lement, nous accompagnons nos clients dans cette phase de questionnement stra- tégique, puis nous les familiarisons avec l’usage des rafles et la manière d’élever les vins qui en découlent.
> Propos recueillis par Marie-Noëlle Charles
* Les propriétés partenaires des essais : Châteaux Cadet-Bon, Capet-Guillier (Saint- Émilion Grand Cru), Couhins, Larrivet Haut- Brion (Pessac-Léognan), Malescasse (Haut- Médoc), Moulinet (Pomerol), Patache d’Aux (Médoc), Prieuré-Lichine (Margaux).
Derenoncourt Consultants a travaillé avec l’entreprise Biolandes sur les composés aromatiques de la rafle.
Technique
Fruits secs Melon Abricot
Kiwi Vanille
Fleurs
Beurre
Grande diversité d’arômes et de textures
Caractérisation aromatique de la rafle
« La rafle est avant tout un élément du terroir »
Le château Larrivet Haut-Brion fait par- tie du pool de propriétés viticoles borde- laises avec lesquelles, depuis 2019, Dere- noncourt Consultants mène des essais sur l’utilisation des rafles en vinification.
Déjà sensibilisée à cette pratique qu’elle met régulièrement en œuvre depuis 2015 sur certaines parcelles, l’équipe du château a saisi cette oppor- tunité pour approfondir sa connaissance empirique du sujet, tout particulièrement sur l’impact de cette pratique vis-à-vis de l’équilibre des vins. « Au Château Larrivet Haut-Brion, explique Charlotte Mignon, directrice du développement, le recours aux rafles en vinification est un des outils qui s’inscrit dans le prolongement de la démarche globale initiée il y a 15 ans pour
mieux connaître les différents terroirs du domaine. Ce travail a permis d’établir une cartographie avec un zonage du parcel- laire sur lequel on s’appuie pour optimiser la gestion différenciée par lots de par- celles, notamment à la récolte. »
Ainsi, selon les millésimes, sur en- viron 15 % des parcelles de merlot du domaine, essentiellement celles situées sur des terroirs précoces argilo-sableux de graves, les rafles sont incorporées grappes entières à l’encuvage, à raison de 25 % maximum, soit 25 cagettes grappes entières pour 75 cagettes éra- flées. « L’objectif de cette incorporation est avant tout de réveiller la fraîcheur de certains merlots et d’améliorer leur com- plexité aromatique, poursuit Charlotte
Mignon. Au départ, pour choisir les rafles à incorporer, on pensait qu’il fallait exami- ner leur couleur pour savoir si elles étaient mûres ou pas. Finalement, au regard des résultats de dégustations, on s’est rendu compte que le choix le plus pertinent est de travailler à partir du terroir. »
La cuverie du château Larrivet Haut- Brion permet de mener la vinification mais aussi l’élevage pendant 16 mois en lots séparés, jusqu’aux assemblages pour produire soit le grand vin, soit le second vin. Les cuvées issues de rafles sont donc incorporées, selon les millé- simes, au profit de l’équilibre général des vins. En 2022, par exemple, 15 % des merlots du grand vin étaient issus des cuvées vinifiées « avec rafles ».
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - OCTOBRE 2023 22