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Technique
Désinfection des barriques utilisées pour le vin par traitement aux rayons UV-C
L’utilisation de barriques de
chêne pour le vieillissement du
vin représente un point critique, dans la mesure où des altérations organoleptiques peuvent se produire en raison de la croissance de bactéries, de levures ou de champignons. Le contrôle des micro-organismes, tels que les levures du type Brettanomyces1 ou des bactéries acétiques2 est d’une grande importance car les altérations qu’ils sont susceptibles de générer dans le vin peuvent être conséquentes et engendrer de grandes pertes économiques.
Actuellement, l’utilisation de bonnes pratiques de désinfection permet un contrôle adéquat de la prolifération des
micro-organismes dans les fûts, minimi- sant l’altération du vin. L’une des méthodes les plus utilisées est la combustion de mèches de soufre, ce qui libère du dioxyde de soufre (SO2), permettant ainsi une dé- sinfection quasi-totale des barriques.
Cependant, son utilisation est limitée par la directive européenne3 en raison des répercussions qu’elle peut avoir sur la santé des consommateurs. Par consé- quent, il existe une tendance à adopter de nouvelles méthodes de désinfection, qui représentent une moindre dépense de res- sources et une plus grande sécurité pour les opérateurs et les consommateurs4.
L’utilisation du rayonnement ultravio- let UV-C est une technique actuellement appliquée dans des domaines tels que la désinfection de l’eau ou la stérilisation d’espaces de travail à surfaces lisses. Des expériences empiriques menées pour la désinfection des barriques montrent éga- lement qu’après soutirage et nettoyage de l’intérieur de celles-ci avec de l’eau chaude sous pression (Kärcher) à 80 °C pendant 20 min et l’utilisation d’un émet- teur UV-C pendant 15 min dans un fût de 225 L, il est possible de les désinfecter5. L’étude susmentionnée manque d’infor-
Figure 1. Plan expérimental.
mations scientifiques concernant l’effet du rayonnement UV-C sur les populations de micro-organismes, et notamment des levures Brettanomyces et des bactéries acétiques.
Cette étude a permis d’évaluer le po- tentiel germicide du rayonnement UV-C appliqué à l’intérieur des fûts utilisés pour le vieillissement du vin. Pour cela, un pro- totype a été conçu pour son application en fûts par les sociétés E. Vila Projects & Sup- plies S.L. et Automatismos Araipiasa, S.L.
Matériel et Méthodes
Les expérimentations ont été réalisées avec9fûtsdechêne(225L)de5à6ans et provenant de différentes tonnelleries (3 Cadus, 2 Billon, 2 Groupe Vicard, 1 Tor- ner et 1 Damy).
Les barils ont été numérotés au hasard de 1 à 9 et séparés en trois groupes de trois barils chacun. 6 fûts de chêne ont été inoculés avec Brettanomyces bruxellensis, en utilisant 20 L d’eau avec une concen- tration finale de 1 x 106 UFC/mL (précé- demment cultivé sur YPD liquide jusqu’à 1 x 108 UFC/mL). Cette eau a été distri- buée dans le fût par agitation et rotation périodiques pendant les 7 jours suivants. Les 3 autres barils ont été conservés comme témoins non inoculés. Ensuite, les fûts ont été vidés et échantillonnés pour analyse microbiologique. Le prélèvement de levures et de bactéries cultivables dans la surface interne des fûts a été réalisé
en introduisant 20 L d’eau dans chaque fût. Après agitation et rotation des fûts, un échantillon de 1,5 L d’eau a été préle- vé à l’aide d’une pompe à vide, de tubes stériles et de flacons kitasato. Enfin, des dilutions de ces échantillons ont été éta- lées en triple sur différents milieux de culture (milieu YPD agar pour les levures totales, milieu Lysin agar pour les levures non-Saccharomyces et milieu GYC agar pour les bactéries acétiques6). À chaque expérience, le prélèvement a été effectué avant et après chacun des traitements :  Condition 1 : traitement à l’eau chaude sous pression (150 oC, 75 bars, 1 min, Kär- cher HDS).
 Condition 2 : Traitement avec une lampe UV-C sans ozone avec émission d’amalga- me (253,7 nm, 130 W). Prototype conçu par les sociétés E. Vila Projects & Supplies S.L. et Automatismos Araipiasa, S.L. Combinaison des conditions 1 & 2.
Résultats
Effet du traitement sur la réduction de la population totale de levures en barriques
Les traitements appliqués à chaque groupe de fûts ont été les suivants : trai- tement à l’eau chaude sous pression pen- dant 1 min (condition 1), traitement aux rayons UV-C pendant 10 min (condition 2), combinaison des traitements 1 & 2, eau chaude sous pression pendant 1 min et traitement ultérieur avec un rayonnement UV-C pendant 10 min (Figure 1).
CONNEXION - VINS DE BERGERAC ET DURAS - MAI 2023 32